野鴨橫天的日子

中國人歡喜吃鴨，北京填鴨譽滿全球，北美洲的白人則偏嗜火雞，他們嫌棄鴨子太肥，但是到頭來，吃肥鴨子的中國人體型，遠遠比不上吃瘦火雞的白人，這道理從何說起呢？

上世紀四十年代，有錢的大江南北富人，很多跑來廣州觀變，他們的兒女在廣州讀書，與他們相熟後，我帶他們品嘗野味。野味中，我當時認為黃麖最美味，他們不以為然，陳君說：“還是我們家鄉野鴨飯好吃。”

野鴨，應是廣東的水鴨，其貌不揚，細小而瘦骨嶙峋，只能以之燉中藥，取其“有補”，美味就談不上了，及至我移居北美，對牠的觀感才改變過來。有一年，我在加拿大北陲隨同獵人度假。北國之秋來得好快，河水清淺，空氣清涼，一夜西風，幾天之後，滿天都是野鴨子，獵人朋友說：“野鴨橫天，是儲蓄冬糧的時候了。”

北鴨南飛，飛至美北，美國人荷槍實彈，用強力獵槍射野鴨。但在育空荒野，他們獵鴨有二法，一是像廣東人捕禾花雀那樣，乘其熟睡，以大網撲去，一網成擒，但鴨群有首領守夜，不易得逞；二是用槍獵，槍法精準者嫌火槍使野鴨傷口太大，而且有火藥氣味，故改用特製彈簧槍。由於野鴨遷飛時很高，彈簧槍射程不遠，必需在黃昏時躲在沼澤地帶，待其徘徊低飛尋覓宿處時開槍。槍法特佳者專射鴨頭，鴨中彈後一聲不響，墜到沼澤地帶或蘆葦叢中，獵狗就會撲去，把鴨子啣回來。

夕陽無限好，很快就日落看不清楚，所以射鴨要槍法快而準，而野鴨南飛，過境只有幾天，機會稍縱即逝，必需把握多獵幾隻，放進冰庫，以待大雪封山時充饑。加上野鴨夏季飽攝食物，不類廣東水鴨，身大而肥，腹部脂肪特多，是人們過嚴冬的恩物。

這種獵法，槍快者一天可得數十頭，回家以火燄筒燎去毛，並把數副野鴨肝取出，以鹿膏煎之，可以比美高級餐室的煎鵝肝。一杯干邑，數片野鴨肝，燈下晚膳，靜聽窗外西風落葉、野狼遙吼，算是獵戶之樂。

獵戶吃野鴨，多用柴爐烤焗，我們趁草木未枯，摘取溪頭野蔥（多生於溪水之旁，野兔最愛嚼食），切碎和着野米，填進野鴨腹中，以木柴在石壁烤爐烤之。野鴨將熟時，肉香四溢，一室生春，石壁傳熱很快，鴨子不需一小時便可食，非常美味。

野鴨比家鴨骨硬，皮下脂肪豐富，與北京填鴨各有千秋，無怪乎朋友說：“還是野鴨飯好吃。”

李烈聲