布包黑豆腐

霜降將至，農曆九月，華南地區秋意漸濃。新冠疫情在適溫情況下，有可能再次爆發，歐洲疫情是一個重大提示。大家於重陽節登高祭祖及萬聖節活動期間，更應該保持高度防疫，戴口罩、酒精消毒、勤洗手和保持社交距離，減少聚眾，都可十分有效防疫。

自古以來，中華養生學認為，秋天養護肺部至為重要，宜食酸味和滋潤食物；除非大病初癒，馬上需要恢復元氣。對大多數人而言，秋冬進補實不宜大補，清補溫補都應分階段交替進行。在乾燥天氣期間過補，可能出現流鼻血、喉痛聲沙，甚至會引致咽肺燥熱、出現咳嗽，清熱湯水正是當時得令。

日常食譜中可以多食蒸或灼烹調的菜餚，減少食火鍋、辛辣、煎炸、燒烤等食物，“上火”也令人容易染上其他疾病。平日保持胃腸清淡、每天排便、適量運動、心境開朗，是保持身體健康之本。當然，在特別日子中的宴會美食，大家不必太過着意，適量放開胃口亦未嘗不可，同時亦是一種社交禮儀。

今期介紹“布包黑豆腐”，一塊這種大件布包黑豆腐差不多有九件普通硬豆腐大小，是用烏豆磨成豆漿，放入豆腐容器的紗布中包裹凝固而成。可切厚片煎、切片炸、炒絲、蒸釀、燜肉或魚、煮湯羮等等，營養豐富，豆味濃郁。我用甘筍、馬蹄、西芹、洋蔥、肉碎、雲南黑松露來做餡料，來個松露肉碎布包黑豆腐盒，如果喜歡素食的就不需要加肉碎。

甘筍、馬蹄、西芹、洋蔥全部切成相等大小的粗粒，略汆水、瀝乾水份備用；豬肉切成粗粒，加少許胡椒粉、麻油調味；再加入少許生粉和半隻蛋黃，留意加入生粉蛋黃時只可以拌入，不要攪拌，否則肉碎會成肉團，不容易炒散。

布包黑豆腐用小刀沿邊鎅開，不要鎅穿底部，取出豆腐面上一層，挖出部分豆腐，放鑊中蒸熱。蒜米、薑米放鑊中爆香，加入肉碎炒散。再放配菜炒香，加入調味料、兩湯匙上湯或素湯，炒至半乾身再放豆腐盒內。喜歡汁芡的可以加上琉璃芡，最後刨上幾片黑松露。

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳