阿一鮑魚首來澳獻藝

敦煌見證飲食黃金期

上期談及曾首創舉辦“直升機珠澳遊”的澳門敦煌酒樓，於一九八六年開幕，由時任澳門中華總商會會長馬萬祺、珠海市人民政府副市長何仲雲及澳門政府旅遊司司長馬樹道博士主持剪綵儀式。董事長劉衍泉特邀中國書畫家黃安仁描繪了一幅“敦煌飛仙”國畫掛在二樓，與敦煌酒樓的名稱呼

應。

當時楊貫一（創立“阿一鮑魚”飲食品牌，時人稱其“一哥”）是香港十大名廚之一，並曾到北京為領導人表演廚藝，大獲好評。敦煌酒樓於開張翌年，總經理陳少雄連同筆者及各部門領導，一眾前往香港拜訪楊貫一先生，商討邀請一哥來澳主持美食讌的計劃，同時品嘗阿一鮑魚。

大約五月，楊貫一應贊助商之邀一起來澳，在敦煌酒樓商討“濠江美食讌”籌備事宜；並品嘗大廚依照上回在香港由一哥指導烹製的鮑魚。大家經品嘗過後，只是覺得色澤未夠，稍加改善即可。

會後擬定於一九八七年六月六日，由敦煌酒樓及環球酒樓聯合主辦，御鹿干邑世家襄請楊貫一首次來澳獻授鮑魚廚藝。“濠江美食讌”推出八席，每席六千六百元，附抽獎助興及設有神秘節目。其時菜單包括：龍馬精神、阿一鮑魚王、高湯大散翅、清蒸大海紅斑、竹笙扒芥穗、脆皮龍崗雞、奪標蘆兜飯、濠江魚皮角、杏汁燉官燕、敦煌吐艷、譽滿環球、合時生果盤。

敦煌酒樓於當日下午舉行記者招待會，介紹濠江美食讌活動詳情，由一哥介紹各種鮑魚特性，並宣佈由初期推出八席加至十九席，並向推掉的十席向隅者致歉。另外，記招上宣告神秘節目，就是舉辦麻將大賽；由港澳麻將公會主席簡而清主持，香港影視紅星及美食家李道洪、上山安娜、湯鎮業、莫少聰、倪詩蓓、黃雅歷、上官無忌、梁玳寧等組團來澳參加讌會外，並參加麻將大賽。

晚宴的首道菜式是沙律大明蝦，接着是“阿一鮑魚王”，由楊貫一在台上親自示範烹調。當年的宴席上，日本網鮑、禾麻鮑、吉品鮑都是上佳鮑魚，就個人口味而言，一哥偏重吉品鮑，因為製作質量有保證，食味比禾麻鮑要好，因此他在晚讌中選用十二頭吉品鮑，每位一隻。“清湯大生翅”是將廿六兩金山勾鮑翅拆散，翅針粗而軟滑，菜式盡見真章。清蒸大海紅斑味道鮮美，竹笙扒芥穗使用每兩一百元的野生竹笙、足料二兩半；脆皮龍崗雞則是因為“無雞不成宴”之故；“奪標蘆兜飯”用蘆兜葉盛載更為清香，濠江魚皮角地道風味，“杏汁燉官燕” 杏仁香味與杏汁相融，每人足一兩官燕；敦煌吐艷、譽滿環球是雙美點，加上合時生果盤。晚宴後食家深感超值，亦加深了對鮑魚的見識。

敦煌酒樓在上世紀八十年代非常暢旺，見證澳門飲食的黃金期。皆因周邊工廠林立，特別逢二、十六號糧期，午市人頭湧湧。酒樓附近亦多船廠，船主訂造新船，起貨後按慣例邀請員工食返餐“完工酒”。期間舊樓重建又多，地產業暢旺，所以當時有謂酒樓多過米舖，連橫街小巷都有食店酒樓開設，市民出外用膳成風。當時亦流行鵲局菜，有熟客曾對筆者透露，一個月有二十晚在外食飯。其後工業北移，船廠業萎縮，澳門經濟有所調整，至九十年代又是另一番景象。

羅錦焜

澳門資深飲食從業員

飲食業顧問及講者