天狗鯛

續談“江戸前鮓すし通”。第十道菜是車海老壽司，車海老就是斑節蝦，產自大分縣；是次蝦隻非常大，就算像“數寄屋橋次郎”般切一刀成兩件壽司也行，但此店並沒有這樣做，故想一口吃完的話，非要深喉不可。這壽司的舍利（醋飯）加了赤醋，吃落帶點獨特味道，且有點鹹味，至於車海老，吃時仍是和暖，質感爽口兼彈牙，蝦味十足，整體甚有水準。

第十一道菜是“アラの昆布締め”，アラ(Ara)的日本漢字是“”，我們稱作東海鱸，產自靜岡縣，以昆布包着熟成過，切片後加點鹽粒奉客。刺身非常光鮮，一看便知是好東西，吃落質感煙韌，味道也鮮美，確是好吃。第十二道菜是天狗鯛握壽司，天狗鯛產自宮崎縣，樣子像熱帶魚，其實我還是第一次吃，因平常的鮨店極少會用此魚。魚肉吃落軟滑，又帶點煙韌，味道頗鮮甜，又是有水準。

第十三道菜是喉黑(のどぐろ//Nodoguro)握壽司，喉黑即是赤鯥魚，產自長崎，因喉嚨黑色而得名。雖說是壽司，其實是將一件魚肉燒熟，然後放在舍利上；魚肉軟滑，充滿魚油香，略壓碎跟舍利同吃，甚是滋味。第十四道菜是“アワビの肝酢がけ”，即是鮑魚切件，然後將鮑魚肝加醋製成的醬放上邊。鮑魚產自千葉大原，吃落最先感受到鮑魚肝的濃鮮味道，然後是鮑魚的甜味，肉質甚滑，整體甚佳。下周再談。（東京鮨店 · 一七三）

老 陳