脆煎馬頭魚

粗料細燴，價廉味美，化腐朽為神奇，盡顯廚藝架勢。

馬齊（鳳尾魚）、獅頭、紅衫、狗肚、蜆魚、鱭仔、南鯧、黑鯧、雞籠鯧、火鰽、鰵魚、唱歌婆、彧仔、庵釘、白皮鱗、奶魚、紅鱣、石釘、石九公、蝦池、馬頭——上述魚類在過往都是大眾化海產，不過今時今日會見到四百文一斤的大獅頭、一百文一斤的狗肚魚。只要是自然界生長的海魚，就價值不菲。以大魚大肉來形容富戶人家餐桌，今天或已不合時宜，想食海魚仔，那怕你願意花錢，有時亦未必買得到。

買到好食材，卻不一定烹得美味。對某些食材而言，國宴級廚藝烹調有時也會弄巧成拙，敗筆一遭。盤膝蜑家艇艙共飯，由於廚房設備簡陋，調味配料簡約，只有就“海”取材的原汁原味，這一來反成陸上客的驚艷。

今期就只煎兩條帶鱗馬頭魚，勝在新鮮，略經清洗，撕鰓開肚清除內臟，再沖水洗淨；魚鱗不要刮去，這正正是“有脆味”的點子。灑幾粒鹽花醃上兩小時，沖洗一下、吸乾水分，讓其自然風乾，鱗片開始鬆開現身，這個時候落油鑊乾煎最佳。有位著名富豪食家，為減省油料，叫家傭蒸獅頭魚或煎馬頭魚時索性割走魚頭，免得佔多了油水和醬汁。這種小數怕長計的節儉方法，的確十分精明，同時劏魚時也較慳功夫。

今天名牌廚具琳瑯滿目，當中有價值不菲的豪華賣點品牌，更有自稱永不磨損型。不過，含銻、鎘、鋁、銅等的鍋鑊，當不同程度加熱或混合酸鹼物，或會釋出有害物質風險；而且這些重金屬對人體可造成慢性和永久性損害，選購前一定要清楚金屬成份，廣告中的名牌亦未必是最優質產品。

煎魚一般都要先燒熱白鑊才下凍油，叫陰油猛鑊，就不易黐鑊。煎魚時不要心急或多次翻動，當魚皮煎得焦香就自然離鑊，心急轉動反致魚皮脫爛。可以間中輕輕搖擺煎鑊，當魚兒可以在鑊中自由行動，便可以翻轉煎另一面；兩面煎得金黃，魚鱗鬆起如刺蝟般便成，可放上吸油紙吸收餘油。連鱗煎魚只適合軟鱗魚類，對付硬鱗魚是不可行的。

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳