紫蘇炒田螺

田螺因其肉嫩味美，營養豐富，風味獨特，被譽為“盤中明珠”。在南

（南海）番（番禺）順（順德）一帶民諺中有“清明螺抵隻鵝”之美譽。

從每年立春開始至清明時節，正是田螺的“孕期”，故而十分肥壯鮮美。

田螺屬於腹足類軟體動物，以水生微生物和藻類為食料，生活在水田、池塘、河溝和湖邊中，故名為田螺。田螺同時也是卵胎動物，每年春夏之間是繁殖季節，故民間有說法：三月田螺滿肚仔，入秋田螺最肥美。

每逢中秋節期間，田螺殼薄肉厚、嫩滑甘美、清甜爽脆，因此在秋冬季節品食田螺最為適宜。在中國，據說品食田螺的食俗已有六千多年的歷史，唐代詩人李白還為田螺寫下“白玉盤中一青螺”的詩句。羊城竹枝詞更有讚美田螺之句云：“南方特色味如何？佐料齊全款式多，和味價廉堪下酒，街頭蹲吃炒田螺。”

據中國藥學典記載：田螺味甘、性寒，可去濕、清熱解毒、利水通腸，是健康的食療食品。相傳古城佛山人喜好食田螺，而且崇尚以紫蘇、蒜頭、豆豉爆炒為最；在中秋賞月食田螺，還有富貴而明目之說。

原料：鮮活田螺五百克、新鮮紫蘇葉十五克、蒜蓉五克、薑蓉五克、原粒豆豉十克。

調料：精鹽、白糖、紹酒、老抽、胡椒粉、生粉水、花生油各適量。

做法：

1.將鮮活田螺放入乾淨的盆中，注入清水養兩天（期間最好放入鐵菜刀，田螺能在菜刀上粘附而吐出污物）；每天須換水兩次，每次換水時要輕手攪動田螺，清洗水中污物。至第二天最後換水時最好加入幾滴花生油，讓田螺在吸入花生油後更容易吐清污物。

2.炒製前先用手抓實田螺頭，在廚房找個堅硬的地方敲碎田螺尾篤（如左圖所示），再用清水洗淨，撈起、濾乾水分。紫蘇葉洗淨後切成絲。

3.洗淨的田螺放入膠盒內，加入少許精鹽拌勻，醃約五分鐘，使田螺入味。然後用滾水稍汆水後撈起濾去水分。

4.猛火燒熱鑊落油，放蒜蓉、薑蓉及原粒豆豉，略爆香，加入紫蘇葉絲炒勻至透出香氣後，傾入田螺炒勻，灒紹酒、注入清水，然後加蓋猛火焗熟。調味、撒胡椒粉、打芡，加入包尾油、老抽和勻上碟便成。

※特點：色澤油亮，味鮮香濃，螺肉爽口。

黃熾華

首批註冊中國烹飪大師

中國粵菜十大名廚