君子荷花宴之君子九絲羹

今年的荷花宴中，有一個湯羹取名“九絲羹”，靈感源於《論語 · 季氏》篇

中的“君子九思”。因為在設計菜單當中，找詩句作菜名有一定的難度，當日翻閱《論語》時發現了一句“君子九思”，思與絲同音，感覺可以借來一用。“九絲”所需食材在粵菜食材不難找到，但如何表現“君子九思”的意境就費了好多心思。該道菜設計時首要考慮九樣食材切絲，哪些可以代入該“九思”意境中呢？經反覆推敲，最後認定使用食材如下：

視思明：瑤柱有補腎肺功能，可以強化思考能力及有明目功效，故選用。

聽思聰：選用花膠，因它可滋補益精、改善身體機能，令人可以靜心細聽。

色思溫：選用陳皮作搭配，溫醇、包容是陳皮的特性。

貌思恭：選用木耳，因為木耳浸發後會變作捲耳狀，很像洗耳恭聽態度。

言思忠：選用冬瓜，冬瓜切絲後仍是耿直的。

事思敏：選用蟹肉，因爲拆蟹肉時必須非常專心；如果拆殼不乾凈會令客人受傷，代表要有敬業之心。

疑思問：選用冬菇絲代表，因爲冬菇的香味可增食味；譬如猶豫不確定時就要多問，保持學習的心態，才能歷久常新。

忿思難：選用文思豆腐作代表，因爲切文思豆腐要心靈手巧，改善其中難處，每次進步一點點。

見得思義：選用雞肉作代表。雞有五德，以德偕音“得”，在利益面前要先思量德與義。

以上九種食材再配合蓮子蓉及雞湯作湯料，配合荷花宴的元素，便成為荷花宴的湯羹“君子九絲羹”。在菜式設計上要做到能通字、通義、通道，才算得上是一個完美的設計，當然，每位厨師都有個人見解，今次大膽提出來與各位研究探討一下，望有識之士指正交流。

做法

先用陳皮、雞肉熬湯兩小時，取上湯備用。其他配料切絲後用上湯燴好，上菜時在羹中放上一朵台灣香水荷花即可。

貼士

※香水乾荷花是台灣特産，經風乾後可以用作沖茶。該花有一個特點：放在湯羹上受熱就會慢慢盛開，受熱後香氣更多，在素菜中多見取名“見佛花開”。

※文思豆腐切好後要用上湯浸住，起菜時稍為蒸熱後，連湯一起潑在羹上才能保持絲狀。

材料

文思豆腐兩件、冬瓜切絲二百克、瑤柱四十克、花膠八十克、果皮絲十克、木耳六十克、蟹肉八十克、雞肉二十克、北菇絲六十克、蓮蓉八十克、雞湯一千二百克。

蘇偉良

酒店行政總廚

中國高級烹調師

法國廚皇會金牌會員