目一鯛

續談“江戸前鮓すし通”。第二道菜是“

目一鯛”（メイチダイ/Meichidai）刺身，此魚眼睛很特別，內裡有一條黑色的粗直線貫穿眼球的水晶體，乍看水晶體像一條粗線，故日文稱作“目に一筋”，因而得名。目一鯛其實是高級魚，不過卻有點冷門，因為港澳地區甚少見，就算是日本的鮨店，我光顧至少四十間，現在才第一次遇上。水準如何？吃落有點軟身，少少的實淨，味道偏清爽，有魚肉的甜味，感覺高雅。

第三道菜是鰝鰺（シマアジ/Shima-Aji）刺身，港澳有些店稱作深海池魚，產自高知縣的宿毛，乃野生貨。表面有光澤，吃落質感甚滑，充滿魚油的幽香，非常不錯。第四道菜是榮螺（サザエ/Sazae）刺身，產自伊豆的堂ヶ島，吃落非常脆口，雖然甜度不高，但頗有螺肉味，還有明顯的海水味道。

這時侍酒師為我奉上Wine Pairing（配酒）的第二杯酒，乃法國布根地的紅酒，是為Morey-Saint-Denis Premier Cru Les Ru-

chots 2014。為甚麼會配紅酒？皆因第五道菜是大拖羅握壽司，油脂與鐵質皆豐富，故可像紅肉般配搭紅酒。此吞拿魚產自千葉縣的勝浦，已熟成一星期，吃落軟滑，魚油幽香而不庸俗，是不錯的。

第六道菜是鹽燒目鯛（メダイ/Medai），此魚比“目一鯛”少了個“一”字，頭部偏圓，當然是另一種魚。產自長崎，肉質頗實淨，並非滑身，魚味中等，平心而論，未算驚喜。下周再談。

（東京鮨店 · 一七一）

老 陳