素鹹魚新豬肉忌廉意大利飯

常言道：靠山食山，靠水食水。如今的澳門雖然以娛樂博彩業聞名，歷史上卻是一條漁村，皆因它位處珠江出口，接連南海，海產資源比較豐富，食的就是這條“水”了。在過去的日子裡，沒有先進的冷藏設備，新鮮水產保鮮期尤其短，人們將之醃製加工成鹹魚和蝦醬等食品，令這些食材得以長時期保存。說到鹹魚，曾幾何時也是澳門人每家每戶的下飯佐料呢！

時至今日，澳門已經從漁業社會轉型，當年的漁穫集散地周圍已高樓林立，與遺留下來的嶺南走廊建築相映成趣。一位在澳門土生土長的西餐廚師Stanley，在鄰近內港的海邊街一間咖啡屋，抱着他對舊澳門的情懷，以那些舊時鹹香的材料，運用西式的方法在他的餐碟上重塑故事，把往日的燻香再次帶到食客的味蕾和嗅覺之間，讓看不到的光景，重現在食得到的情懷內。

這位對美食充滿熱誠的年輕廚師有一位吃素的媽媽，眼看媽媽外出用餐時經常遇到困難，而素食餐廳在澳門亦不如外國流行；帶着對母親的一份體諒，Stanley自主設計和研發了一系列專為素食者考量的餐單。今期所介紹的食譜便是其中一道，以素鹹魚和素豬肉為主要材料的意大利飯，係一道中西合璧而又適合素食者和健康人士的菜式。

食譜裡面所選用的食材在超市或素食專門店便能夠找得到。選用素肉替代一般肉類，其實亦是為環保出一分力的新選擇。這種稱為“新式肉類”的主要材料為豆類蛋白質，整份食材以百分百植物原料所製成，但口感和味道絕對不遜色於一般肉類，營養豐富之餘，也沒有一般肉類產品含膽固醇和殘餘激素。隨着各地開始研發和製造此類素食新產品，這種食得健康文化正慢慢成為新潮流。

另一樣襯托意大利飯的材料，就是同樣以大豆為主材的素鹹魚。在這款食譜中以高溫方法瞬間把素鹹魚的油份逼出來，融化滲入至意大利飯中，令飯香提升之餘，更增加了一層又脆又香的口感。這令筆者聯想起西餐中的煙肉，同樣帶一股中式的香氣，為這道菜式增加一層豐厚圓潤的韻味。

未知這款新菜式能為大家帶來怎樣的新想法呢？

做法：

1. 熱鍋下油，用中火把新豬肉稍為炒香。

2. 加入三分二份量的素鹹魚碎，以拌煎方式繼續烹調。

3. 待新豬肉接近半熟時，加入少量清水，再加入鮮忌廉。

4. 轉中小火、加入芫荽碎，放少量鹽及鮮菇粉調味。

5. 加入半熟的意大利飯，拌炒至收汁。

6. 把意大利飯盛到焗爐器皿中，撒上餘下的素鹹魚碎。

7. 以攝氏二百度爐溫焗約二十至三十秒，焗至素鹹魚碎出油。

8. 撒上芫荽碎或番荽碎裝飾即成。

材料：

半熟意大利飯一百六十克

鮮忌廉 一百克

新豬肉 九十克

素鹹魚（切碎） 二十克

芫荽（切碎）八克

水 一百克

※各牌子的意大利飯烹調時間或有不同，請依照包裝指示處理。

廚師：Stanley Lu (D'light Dessert Cafe)

地址：沙梨頭海邊街90-90A號利行大廈地下

文字／攝影：夏 凌