海膽燒龍蝦

新冠肺炎疫情緩和，做餐飲的亦快馬加鞭追趕生意，希 望跑快兩步，在政府推動的消費市場分一杯羹，以幫補餐廳的收入。然而在市場競爭中，必須高舉優惠的旗幟來吸

引顧客，折扣的優惠之餘，還要有賣點。

近來有些餐飲場所流行“送龍蝦”做招徠，但是千篇一律的做刺身，似乎未必合大眾胃口。社長今期就介紹一款不錯的選擇，就是海膽燒龍蝦。今次示範用了一款急凍龍蝦，但亦可把蝦味發揮出不錯的味道，原因是全靠有海膽的配合；當然，用活龍蝦製作更是和味無窮。

其實，拆解這款海膽燒龍蝦的製作，實在是不難做的菜式，但要分開龍蝦及海膽醬的準備工序。

首先準備製作一碗海膽醬。先把新鮮海膽蒸熟，原因是口感上會吃到粒狀海膽肉，其次是味道更郁。若以製作六隻龍蝦計，用上熟海膽二十克、蛋黃四隻、蛋黃沙律醬五百克、砂糖十克調味，把上述材料全部撈勻便成海膽醬。

龍蝦處理工序方面，首先要拆件。先把蝦爪有毛部分剪掉、蝦頭用刀切斷、把蝦腳分成四份、把龍蝦殼褪掉、蝦肉切開約四至五件。拆件後的部位分開處理：蝦頭用微波爐烘乾水分，再會合蝦殼放在烤爐烤香。蝦肉及蝦腳用牛油煎香，然後準備一片錫紙放在烤網上，將煎好的蝦肉釀入蝦頭及蝦殼中，放在錫紙烤網上。接下來把海膽醬厚厚的抹到蝦肉上，用上火式烤爐把海膽醬表面烤至金黃，不要太焦。

準備一些麵粉漿炸脆粒。調漿做法很簡單，先用兩隻雞蛋黃加兩碗水，然後加冰塊搞勻變蛋水；再慢慢落半碗麵粉，以十字方向把麵粉與蛋水攪勻。這種攪動方法不至於起麵筋，炸出來會脆卜卜。粉漿撈至甚麼程度就可以用呢？判斷方法是撈勻蛋漿後，用拇指、食指及中指把漿撈起，看看漿水往下流的狀態，若成一枝竹簽粗幼便是標準。

準備好麵粉漿，便可燒熱一鍋油。先試油溫，用同樣手法把麵粉漿撈起，在油鍋中央慢慢注入麵漿，漿滴至鍋底停一秒浮上油面，便可以炸麵漿脆粒了。有動件技巧的：運用五隻手指把粉漿彈入油中，心中數五秒、便可把脆粒撈起備用。

話說回來，當烤爐中的龍蝦海膽醬烤至金黃，便把備用的炸脆粒平均鋪在海膽上，再加上紫菜粉、上碟擺盤裝飾便完成。

材料：急凍龍蝦一隻、海膽醬兩至三湯匙、麵粉漿脆粒兩湯匙、紫菜粉適量。

海膽醬

熟海膽 二十克

蛋黃 四隻

蛋黃沙律醬五百克

砂糖 十克

社 長