會席料理師傅主理的すし通

東京的高級鮨店大多有門派之別，例如師承“壽司之神”小野二郎的“次郎派”、出自金坂（かねさか）的“金坂流”、桃李滿門的壽司匠（すし匠）出身的“匠派”等，弟子店都有師傅店的影子。

不過位於六本木的“江戸前鮓すし通”，卻沒有門派可尋，皆因大將（大廚）高橋進紀並非來自鮨界，而是出身於會席料理店“分とく山”，並有十一年的經驗。其實高橋進紀於二○一六年年底才加入“すし通”，在此之前，大將之位乃由藤永大介負責。藤永先生曾是台北野壽司的大將（二○○八年前），如今他已自立門戶開了“鮓ふじなが”。

高橋先生主理的すし通，比起坊間的鮨店，頗有個人風格，例如會有煙燻時鮭配生洋蔥切絲，也有整隻生蠔握的壽司（而不是軍艦卷），還有春卷皮包着鮎魚的幼魚去炸，都是驚喜的菜式。一般鮨店通常只供應清酒，有些也供應香檳，此店則着重葡萄酒的配搭，甚至有Wine Pairing（配酒），當中不只清酒，更包括粉紅香檳(Rosé Champagne)、布根地的白酒與紅酒，另外還有自家手工黑啤供應，喝得我醉着回酒店。

那晚我的Omakase由二番手（副廚）主理，忘了問他名字，只從交談間得知他從紐約回來，原來他在紐約就在壽司之神小野二郎徒弟中澤大祐（紀錄片那個做玉子燒的弟子）開的Sushi Nakazawa工作。我當然乘機問他，中澤先生的“紐約前壽司”（用紐約港的海產做壽司）是否可行？他沒有答我，只笑笑口擰頭。下周再談。

（東京鮨店 · 一六九）

老 陳