名聲在外的梓記牛雜

有些廚藝，如果六十年來一直得以傳承，並能加以發揚光大，這樣的小店或大牌檔是非常難得的了，每一代的主理人都値得表揚。

梓記牛雜，相信很多土生土長的澳門人都品嘗過其牛雜。“梓記”由阮梓師傅於五十年初在議事亭前的大誠書局門口設檔售賣牛雜開始，當時以柴火炆牛雜。六十年代就在公局新市東街（即現在營地街市樓下橫街）的中山冰厰舊址擺檔；七十年代，我仍年輕時，經常都會在下午茶時間去食一碗牛雜米解饞。那時的中山冰厰舊址檔口非常簡陋，只有兩張細檯，但經常滿座，食客絡繹不絕；慢慢地，梓記牛雜的名氣就響起來。到了九十年代，因為營地街市改造為新式街市，造就很多小販都得以搬到街市的熟食中心，發展至今。

做牛雜店本身是一個很累的行業。我喜歡梓記牛雜出品的新鮮乾淨、原汁原味，不用添加很多醬料，味道自然地呈現出來。加上剪牛雜時清脆的聲音、上碟時每件成品都非常整齊企理，這是吸引我經常去品嘗的原因。

另外還有一個原因，就是多年前阮梓師傅去世後，生意都交給兒子阮偉祥，並由母親協助經營。兩母子合作，幾經辛苦才能站立到今天。我最欣賞的就是年輕人肯傳承父輩的心血和技藝，繼續這門小生意。

因為處理牛內臟要非常有耐心才能洗得乾淨，祥仔不厭其煩，每天都是操作同樣的處理材料工序流程、每天都耐心端詳炆牛雜的火候，太硬不好吃、太腍則成品率少；每天都要重複做同一件事，所幸終於薄有成績，令我非常欣賞。

因為出品的牛雜好食，近年梓記有了知名度，連一些名食家如梁文韜、蘇絲黃、蔡瀾等都曾經是座上客，一嘗祥仔的手藝。加上現在社會資訊網絡發達，傳播快速，很多來澳遊客都慕名一試，所以經常可見他的檔口前排起長龍。年前梓記更受到某大酒店垂青，獲邀加盟美食街，使到“梓記”這塊老招牌更加亮眼。衷心希望阮偉祥能堅持自己這門專業，在不久的將來，把梓記牛雜推廣至內地開分店。

（澳門超過六十年的大牌檔 · 二）

林振國

⬆原汁原味的梓記牛雜