烤雜菜

隨着網絡煮食明星Emeril Lagasse、Wolfgang Puck、Alton Brown和Ina Garten提倡燒烤，這種技術在九十年代末和二千年代初徹底流行。根據Google趨勢統計，至少在過去十年中，對烤蔬菜的搜索量有所增加；在假期前後，互聯網的興趣數值一直在急劇增加。例如Epicurious這樣的熱門食譜數據庫，對烤蔬菜的食譜一直有增無減，它提供的烤蔬菜食譜遠遠超過搜索水煮或蒸製蔬菜時所能找到的。顯然，燒烤確實是烹調蔬菜的最受歡迎方法。

事實證明，這種趨勢在歐洲烹飪界有悠久的歷史。正如比爾威爾遜(Bill Wilson)在其書中解釋的《考慮叉子：我們如何烹飪和飲食的歷史》一樣，幾個世紀以來，烤箱被認為具有與明火完全不同的目的：“對封閉式烹飪範圍的偏見，很大程度上在於他們似乎太像麵包烤箱了。在歐洲廚房中，一直持續到二十世紀初，許多人在烹飪時會有一種認為：烤箱用於麵包和糕果，而爐灶台用於蔬菜和蛋白質。

因此，對煮、蒸和炒蔬菜的持久偏好，似乎是焙烤花了很長時間才能廣泛流行的主要原因。在過去的幾十年中，烤箱技術並未發生太大變化，但是對於應如何準備特定的食品（無論是在營養價值、食用方便性還是風味上）已經發生了很大變化。在查看上溯半世紀最有影響力的兩本食譜：“烹飪的快樂”建議先蒸煮，然後再炒蔬菜，以配合烘烤；《 Fannie Farmer Cookbook》幾乎專門研究白烚和蒸煮。

需要注意的是，烤箱中經常出現Fabricant的“大塊肉和整隻家禽”，但是並沒有將相同的技術應用於蔬菜上。甚至朱利葉柴爾德（Julia Ch-

ild）的革命性《法國烹飪藝術的掌握》一書中的蔬菜方面，也都是相對的，通常是用牛油或一些濃稠的醬汁製成的，這些都是法國人的“嫩脆Tender-crisp”做法。

美食主義的到來使繁瑣的家庭烹飪變得很酷。儘管從技術上來說，烤製非常簡單，但將烤箱調至極高的溫度卻有些挑剔；譬如說，在羽衣甘藍放置高溫烤箱所獲得的炭燒香味，確是特別美味。

（二之二 · 完）

Eleanor