美味的瞬間

鍋子不斷洩氣，而在旁守候的我，也忍不住嘆了一口。在家工作的人，要把烹煮午飯的時間算在用餐時段中，雖然只是簡單加熱，但已非常考驗耐性。計時器的指針回到原點時，還來不及哭鬧，就被我按停了，它的情緒大概會跟爐火一樣，莫名其妙地消失。為了成就美好的事物，必須把握最好的時機，能替食物調味的都是愛，而在愛裡頭，都是時間。

以往讀到有關食物的歷史，都是從人類生活的時間段上看食物，但手上這本《食與時》反過來，聚焦在烹調食物的過程中，這或短或長的時間，何嘗不也是段耐人尋味的歷史。作者珍妮走訪各大洲，親身與各地的食材廠商和零售業者交流，再參照各廚師與美食家的理論，分別以秒、分、時、日、周、月、年作為書中的章節，探討時間如何成就美味。

廚房之內，食材的鮮味可能會在瞬間流失，美乃滋會油水分離、巧克力與糖會焦掉，汆燙的青菜會發黃，正產生梅納反應的烤肉會燒成黑碳。要是對時間缺乏掌握力，烹飪現場往往會演變成災難；但若是能展現出時間的魔力，發酵的麵包、醃製的食物、熬煮的高湯……將帶給你前所未有的獨特體驗，這些時間賦予食物的風味，遠超出食物本身。

“在季節性成為流行修辭之前，是溫帶地區的一般日常，能不能取得某種食物，和大自然的季節關聯密切：春天新生，夏秋豐饒、寒冷陰暗的冬季月份則蕭條。季節性是根深蒂固的現實，並非只是時尚語彙。”

季節變更，時間在幫忙創造美味的同時，也在摧毀得來不易的珍貴食材。為了逃過時間的追趕，避免食材變質腐爛，一直以來，人們都在尋找更好的保存方式，乾燥、鹽漬、煙燻、發酵、醃製、泡漬……而到了現在，我們有冷凍與冷藏的技術，甚至能把季節限定的食材製成罐頭，好讓食物能儲存得更久。花了這麼多力氣，也是為了好好享受這些大自然的饋贈。

“可可脂會帶出風味，巧克力融化時會釋放出完整而複雜的風味。可可脂的脂肪會平衡單寧。同樣的巧克力如果囫圇吞下，不僅嘗不到風味的優點，還會感到討厭的乾味。”

剛研磨好的山葵泥，需要靜待一段時間，辛辣的香味才會明顯；正如許多陳釀，要在接觸到空氣後，才會慢慢醒來，揉製麵團時也一樣，食物當中的細膩變化，都是用耐心所換來的；如今，新的科技替我們在烹煮過程中省去了不少時間，可我們仍然欠缺耐性去細味。長的可以用年月去計，短的要用分秒來算，時間充分給予食物變化的空間，而在廚房忙活的我們也是，成品是否精彩，就看你我能否抓住那美味的瞬間。

林 格