真名鰹西京燒

在疫情影響下，餐飲行業的經營真是困難重重，尤其是走高端飲食的日式餐飲業更是首當其衝，甚至連食材使用也要限米煮飯。所以每次挑選食材都是必需及非常有季節性的才選用。

談到季節性，夏天的食材品種並不少，其中有一種魚正是做菜的合時材料，牠的名字叫真名鰹，就是我們熟悉的鯧魚，不過，其日式做法跟中式做法差異很大。日式最流行做法是刺身及西京燒，做刺身的當然非常新鮮才可以做，口感有些像不太肥的吞拿魚腩。另外一種做法是日式的拿手好戲，就是西京燒了。

那麼，西京燒又是怎樣的呢？原來西京燒的做法源自關西京都地區。先說味噌，據說西京味噌以前只在宮廷的正式儀式中使用，它的特點是使用大量米麴，低鹽且有醇厚的甘甜，呈溫和的淡黃色。細膩的西京白味噌，因為使用高級米麴的分量是大豆的兩倍，所以麴的醇香甘甜與低鹽和溫柔的色澤，更加上含酶量豐富，對食材的氨基酸滲透力很強，能夠有效地發揮食材本身的鮮美。在香甜的西京白味噌的基礎上配搭其他醬料加以調整，醃製成風味十足的味噌漬，這種做法是關西獨有，所以命名為西京漬。

說到鯧魚，以前關東地區居民認為牠只是普通魚類，未加利用；然而關西地區反而將牠當寶，將鯧魚列做高檔魚種，並把鯧魚用當地拿手的西京漬去醃製，然後用炭火烤至金黃，出來的效果果然是肉質肥美甘甜，入口還透出淡麗的米香。因為是關西京都的傑作，所以這個醃製後燒烤的做法，名正言順地被命名為西京燒。

鯧魚西京燒，在日菜中叫做真名鰹西京燒，這個菜式算得上容易做。首先挑選一條個頭較大的，用清水洗淨，把魚頭及中骨去掉，淨肉厚切、開四至六件，用少許鹽抹一下魚肉，待五分鐘後把魚肉用抹手紙吸乾水份備用。與此同時準備醃魚的西京味噌醬，份量是西京味噌三百克、一湯匙砂糖、一湯匙味醂、一湯匙日本清酒、半茶匙柚子粉。味料全部撈勻後，用一高身盆抹上一層西京醬，放入準備好的魚肉，在魚肉上再厚厚抹一層西京醬，緊緊包上保鮮膜封好，存放冷藏櫃一天就完成醃製，保質期最多可存放三天。食用時把魚拿出，用廚紙抹掉殘留在魚肉上面的醬料，用炭火烤是最完美的結局。

社 長