馬介休生死戀

粵菜中有一種烹調魚鮮的做法，叫醃鹹鮮：新鮮的海魚用海鹽醃大約一個晚上，翌日用薑蔥油蒸熟，或者與新鮮海魚拼在一起蒸；港澳廚師更為這種做法的菜式起了個鬼馬的名稱：一夜情。不過，葡國人更厲害，以鹽醃馬介休配搭急凍的鱈魚一齊焗，菜名就稱之為“生死戀”了。

馬介休(Bacalhau)是以廣東話直譯葡文發音，是一種以重海鹽醃製的大西洋鱈魚，簡單來說就是葡萄牙鹹魚。不要說在大航海時代，航海生涯太長太遠至三數年間；就算出海捕撈，也是以月計日子。為免魚肉腐壞，葡萄牙人將新鮮捕撈的鱈魚在船上稍作處理，就用厚厚的鹽醃漬起來作為保存手段。

時至今日，千里咫尺間，飛機急凍貨已是澳門大酒樓裡的主要食材，當中就有大量來自各大洋的鱈魚，亦為大廚提供更大的創作空間。當馬介休遇上新鮮鱈魚，彷佛兩個時空的對碰，鮮與鹹、濃與淡，在水與火中互相勾纏、調和，然後你中有了我、我中有了你的滋味，堪似上演一場生死戀。

葡萄牙菜式喜歡用大量橄欖油，將配菜的味道煮進油裡，這次用上洋蔥和番茜，炒至香氣撲鼻。再加上預先烚至半熟的薯仔塊，鋪進焗盤，然後放上兩種魚塊，將用橄欖油炒過的洋蔥絲鋪在上面、放進焗爐焗。 葡國菜似乎來來去去只有幾種簡單材料，但不同組合和煮法，味道其實是變化多端的。

做法

1.馬介休預早隔日浸淡，擠去水分，切成四塊。鱈魚室溫解凍、清洗後吸乾表面水分。

2.薯仔烚至僅熟、切厚件，洋蔥切絲、番茜切碎、蒜頭剁蓉。

3.在焗盆中淋一圈橄欖油，依序鋪排薯件、鱈魚、馬介休。

4.熱鍋中放橄欖油，爆香蒜蓉、洋蔥絲及番茜碎。

5.將洋蔥及番茜鋪在魚肉上，再薄薄撒上一層麵包糠。

6.放入攝氏三百度的焗爐中，焗廿分鐘即可。

盧子成

前澳督府總廚

現任葡國菜餐廳總廚

澳門烹飪協會副會長