東京近年鮨界新星“鮨あらい”

東京一些極具名氣的鮨店，一位難求是理所當然，例如“鮨さいとう”（鮨齋藤）、“東麻布天本”及“三谷”。這些鮨店在日本飲食網站Tabelog的東京壽司店排名中名列前茅，一位難求程度近乎登天。

於Tabelog排名第九的“鮨あらい”(Sushi Arai)是米芝蓮一星店，也是日本人口中的“超預約困難店”。店主懂得做生意，把廂房也拿出來給食客訂位，然後交給二番手（副廚）主理，不少食客訂不到店主負責的吧檯，也轉向訂二番手的廂房。譬如我，去年提前兩個月也訂不到位，而二番手主理的午間Omakase尚餘一位，當然不能放過此機會。

鮨あらい於二○一五年創立，歷史不長，店主新井祐一先生亦很年輕，創店時才三十三歲，不過已有十四年經驗，起初八年在聞名老店“銀座久兵衛”學習基本功，打後六年在另一名店“すし匠”（壽司匠）學習應對客人的知識，集兩大門派功夫於一身，究竟他屬於久兵衛流還是匠派？看過日本一篇訪問，他說他屬於新井流（あらい流），即是自我風格。不過我吃罷這店的菜式，覺得風格偏向久兵衛流，因出菜次序及壽司款式偏傳統，不似匠派般壽司與酒肴不分前後奉客，也刻意不提供匠派的名物。

店主負責的吧檯只有七個座位，二番手主理的廂房更少座位，只得六個。二番手名叫渡邊健（渡辺健），也是一位年輕人，目測只有三十多歲。下周再談。

（東京鮨店 · 一六五）

老 陳