大街小巷裡的成記粥品

澳門這座小城回歸祖國二十年來，旅遊、博彩、娛樂、購物等行業一片興旺，百花齊放。在這輝煌的背後，其實亦有很多並不起眼的大牌檔，在自己的行業中生生不息運作超過六十年。

在營地大街吳家圍巷口，就有家不起眼的賣粥品大牌檔“成記”。

成記於上世紀五十年代由瞿成初師傅創立，早期在營地大街的“杏和堂”藥房門口擺檔。最初以售賣柴魚花生粥、湯丸及綠豆沙起家，搬到吳家圍後開始做夜市生滾粥。崔師傅及其子女一家人同心合力，把生意做得紅火；直至七十年代末，崔家大女婿龍哥見檔口沒有開早市，於是建議做早市粥品，並且和太太胼手胝足打開門路，至今已做了四十一年，其後龍哥更將外父的生意全盤接手。難得他倆夫唱婦隨，憑着價錢合理、出品上乘吸引顧客，及第粥和其它粥品都賣二十五元一碗，招牌粥品叫“綜合粥”賣三十三元（綜合就是全餐）。

成記的粥料秉持“新鮮”原則，堅持不用隔夜貨。及第粥的粉腸和豬肚口感軟滑、豬肝大件厚切而嫩滑。龍哥做的手打肉丸味道與別不同，他採用馬鮫魚做成“一夜情”成品，然後取肉切粒，混合在肉丸裡面，令到每顆肉丸都有絲絲鹹香味；肉丸有汁而富彈性，吃後非常有滿足感。一碟鯇魚皮，也是我經常點來佐粥的妙品。魚皮夠厚夠脆、非常有口感，伴以薑葱絲及特製豉油，味道一流；再灒上純正花生油，眞正爽脆甘香，回味無窮。

龍哥外號“口水龍”，好客有禮，喜歡和客人交流，中西三語都略懂一二。工作時為了減壓，經常會唱起經典名曲以娛食客，這樣客人便會欣然耐心等候；在狹窄及悶熱的巷子裡，大家都不會覺得煩燥，安心等食，所以，“口水龍”外號由此得來。龍嫂司職滾粥，手起殼落，乾淨流暢，還有時間做收銀呢。

成記早幾年曾經成為米芝蓮之街頭小食推介，頗具名氣，很多雜誌寫手、電視台記者及名人食家都曾是座上客，食家蔡瀾曾經稱讚成記的粥品“一流”。

六十年不是一個短短的時間，但是這些傳統而有特色的小店，將會因為龍哥夫婦年紀漸大退休、傳承乏人而落下帷幕。澳門身為世界“美食之都”一員，政府有否想過把這些有特色小店的飮食文化及技術保留下來，以作為一個傳承百年的名店呢？

（澳門超過六十年的大牌檔 · 一）

林振國