海膽三文魚子飯

續談“鮨きのした”(Kinosh-

ita)。第十四道菜是中拖羅握壽司，來自青森大間，是公認最好的吞拿魚產區。刺身經過五天熟成，表面亮麗光澤，吃落充滿魚油幽香，嫩滑又鮮美，甚佳。第十五道菜是大拖羅握壽司，用吞拿魚的蛇腹部位，即有脂肪紋且魚肉一截截，曾見有些食評誤會刺身狀態不好，真正魚翅當粉絲。說回那大拖羅，也是熟成五天，產地當然亦一樣，表面同樣亮麗光澤，吃落不只充滿魚油幽香，更夾雜酸香層次，滑嫩中有少許彈牙，美味非常。

第十六道菜是甜蝦（甘海老）握壽司，產自北海道，其實在東京吃高級Omakase，極少會遇上甜蝦，而且容易令人聯想起平價壽司。可幸賣相並非兩隻蝦並排，而是三隻蝦疊成山脊狀，吃落蝦肉頗挺身，軟中帶點爽口，味道也頗鮮甜，當然不是一般壽司貨色。

第十七道菜是小肌握壽司，產自熊本天草，此魚醃得出色，魚味突出之餘，又不失酸香層次，質感實淨中帶滑，水準佳。第十八道菜是海膽三文魚子飯，以北海道釧路產的馬糞海膽去拌匀舍利（醋飯），然後再拌以北海道產的三文魚子，最後放上兩片北海道浜中產的馬糞海膽。如此陣容，怎麼可能不好吃？兩種不同產地的馬糞海膽同樣濃郁，細味下味道又各有不同，三文魚子粒粒爆出鮮美汁液，認真好吃。下周再談。

（東京鮨店 · 一六三）

老 陳