荷花宴之君子蓄德

炎炎夏日，一年一度的荷花宴早已開席。今年的荷花宴用“君子”作主題，以《論語》作主要參考來源，再加入其他君子行為或守則或思想內容，構思組成“君子荷花宴”，以表達對荷花的敬意，因為荷花有“花中君子”之謂。

在構思今年的荷花宴過程中，筆者長時間反覆看《論語》，希望從中吸收靈感。因為《論語》內容豐富，很多經典成語都出自其中，但如何能夠用言語融入菜式，真的費煞思量。舉其中一例“九思羹”。筆者想到用九種食材切絲做湯羹，但怎樣表達“君子九思”的內涵呢？先用陳皮煲雞湯做湯底，再配合其他食材代表九思中的情景。這道湯羹內有瑤柱、北菇、冬瓜、木耳、花膠、蟹肉、陳皮、雞絲、文思豆腐等九種食材，視思明、聽思聰、色思溫、言思忠、事思敬、疑思問、忿思難、見得思義，該九種食材亦蘊含“九思”中的意境了。

今期介紹的菜式命名“君子蓄德”，本義亦出自《論語》，全句為“君子多思不若養志，多言不若寧靜，多才不若蓄德。”筆者選用最後一句做菜名，用現在話語就是：蓄德重要過持財。《易經》大蓄卦亦有“君子蓄德，張弛有道”之說。

作為“君子蓄德”的食材表述，我想到用竹笙包裹雞肉蓮藕。雞在中國文化中早已賦予“五德”之謂，古人認為雞“頭戴冠”文也，“足搏距”武也，“敵敢鬥”勇也，“見食相呼”仁也，“守夜不失”信也；君子行為與這五德接近，以竹笙包裹雞肉、加上“荷之藕實”，便成為這道“君子蓄德”菜式的內涵。

配菜方面配搭鵝肝醬，喻君子相交應“肝膽相照”方為知己之意。火腿粒不用雲腿，改用外國煙火腿，因雲腿相對多了煙燻味及稍鹹；煙火腿焗香後切粗粒，食入口中有淡淡煙肉味及脆脆口感，將竹笙的清淡口感再提升。這道菜的做法亦可以說中西融合，鵝肝先用拔蘭地、香草慢火烹調，再打成醬、凍成鵝肝醬，與焗熱的法式面包一同進食，可提升菜式口味。

做法

1.鵝肝先去筋膜，用蒜蓉起鍋慢煮，加入少許洋酒共煮。至鵝肝熟，再用攪拌機打成醬、放入模具凍至凝固，分切四條備用。

2.竹笙先用清水浸發，再用熱水稍汆，用清雞湯煨好入味備用。

3.去皮雞肉改成長形雞柳，調味備用。蓮藕先用肉湯煮腍、改成條狀備用。煙肉切粒焗脆。

4.竹笙攤開，捲入雞肉、熟藕條、冬菇條。上籠蒸熟後排碟裝盤，再淋上清雞湯芡。

5.在竹笙卷放上脆煙肉碎、裝飾伴碟；再用荷瓣盛上鵝肝醬及面包片便可。

材料（四人份）

竹笙四條（浸發後選取較大條的）、去皮雞肉八十克、熟藕條四條約二十克、煙火腿四十克、鵝肝醬六十克、法棍切片四件、清雞湯一百克、冬菇條四條。

蘇偉良

酒店行政總廚

中國高級烹調師

法國廚皇會金牌會員