天麻豬腦魚雲羹

二〇二〇年全球各地籠罩在爭議不休的陰霾裡，中印邊境衝突、朝鮮半島局勢升溫、美伊關係緊張、各國內部分歧等長期無法求同存異取得共識，動亂和抗爭短期內無法和解。美國這個多種族國家，是許多人一直夢寐以求的追夢國度，卻被“最偉大的總統”弄至幾乎分裂，暴力和槍擊不斷。中國為香港進行“國家安全”立法，產前陣痛的吵鬧一時間無法減噪，社會沒有真正和諧；相信陣痛過後，定能孕育出長期穩定的新生命。

在這些日子當中，傳媒、學校、宗教、社團、企業、政府等都被指對別人進行“洗腦”，兒童和年輕人較易受人唆使，改變自己的認知和行為；但要改變成年人根深蒂固的思維，談何容易！不過，今日我要教大家進行“徹底洗腦”，甚至改變外觀形態和風味，成為脫胎換骨的“豬腦魚雲羮”。

豬的腦袋體積相對比較小，所以通常要向肉販留貨。買回來後泡在水中，用牙籤剔出幼細的血管。圖中兩個豬腦，一個呈紅色、滿佈血管；一個較白淨、已經把血管全部挑出。之後再清洗一次，汆水後放碗中，加薑片、青蔥、雙蒸酒、少許鹽和開水蒸廿分鐘，放涼後切細或剁爛。

鱅魚頭開邊去鰓、洗淨，加薑蔥、胡椒粉、少許鹽、料酒蒸十五至二十分鐘（視魚頭大小而定）。魚頭蒸熟後稍涼可拆骨起肉、切細或剁爛，魚汁可以留來做魚雲羮用。生薑切成尾指甲大細菱形片（行內叫指甲片），份量可隨個人喜好，用鹽水汆三分鐘、再用清水汆兩分鐘，減去辣味；鮮草菇除去泥和草、洗淨汆水，再切指甲片。

豬腦魚雲羮可以加天麻，有袪除頭風的食療功效，又有爽脆口感。天麻先用水浸五分鐘，除去殘留的二氧化硫，放上湯煮十五分鐘，取出切細片。燒滾上湯，放入所有食材及胡椒粉、麻油、花雕酒、調味；滾幾分鐘轉細火，加入浸洗過的枸杞，慢慢不停攪拌並漸次加入清水調開的生粉或粟粉水，煮成羮狀。最後加入兩個蛋白，輕輕攪動成雲片狀，傾入鍋中，再加芫茜蔥便成，進食時撒胡椒粉效果更佳。

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳