來自青森大間的吞拿魚刺身

位於西麻布住宅區的樓上鮨店“鮨きのした”，只有吧檯八個位，晚間營業，分傍晚六時及晚上八時半兩場，即一日最多只有十六位客人。

我於去年十二月光顧，訂了傍晚六時，因怕找不到位置而遲到，故我提早出發，結果早了二十分鐘到達。順帶一提，東京的高級鮨店通常一晚只做兩輪客，若然第一輪客人遲到，便可能會影響下一輪客人，所以有些店會拒絕遲到的客人。有些鮨店甚至會同時對所有客人上同一道菜，為免影響出菜節奏，當然也拒絕遲到的客人。

說回“鮨きのした”，雖然我早到二十分鐘，但有客人比我更早到達，是一對來自新加坡的情侶。除了他們，第一輪便沒有其他客人（那時日本還未有新冠肺炎疫情），可能傍晚六時真的太早吧？

出菜次序跟大部分鮨店一樣，酒肴先上，然後到壽司，最後是湯及玉子燒作結。來一杯清酒，是伯樂星的純米吟釀，然後便上第一道菜，是為吞拿魚刺身。第一道菜便是濃味的吞拿魚，令我想起以吞拿魚突先（後頭部）手卷打頭陣的“はっこく”及“鮨とかみ”。“鮨きのした”的吞拿魚來自聞名的青森大間，已熟成五天，以切片的赤身（瘦的部位）及中拖羅組成，並混了即磨山葵及紫蘇花，吃落味道比想像中清爽，但又不失鮮甜及幽香，而且質感軟滑，水準甚佳。下周再談。

（東京鮨店 · 一五八）

老 陳