滑蛋炒花蟹

千年古城佛山，地處珠江三角洲水網地帶，自古以來就有着優越的地理環境

和大自然氣候的滋養。“桑基魚塘，江河交錯，氣候宜物”；“水陸之產，珍

物奇寶，非他郡所及”（《廣州府誌 · 物產篇》）。

在江河交錯的大自然環境裡，魚、蝦、蟹等水產資源極其豐富，生長在西江、北江流域的江蟹，就享有江河“水產三珍”之美譽。居住佛山、靠打魚為生的漁家，都有着“原隻蒸江蟹”或“碎蒸江蟹”（保留原汁原味）的傳統食俗。

據說有天，有漁家在食完“碎蒸江蟹”後，發覺剩下的汁水中有呈雲片狀的東西，且異常鮮美，覺得把它倒掉浪費，心想何不將此汁水用來蒸滑蛋呢！隨即進行了嘗試，發覺用蟹汁水蒸雞蛋鮮嫩且美味可口，而且讓不能嚼蟹的老人、小孩也能品嘗到江蟹的美味。

後來佛山的廚師就把這款民間習俗美食加以改良，將江蟹宰殺後斬塊烹熟，再加入雞蛋液進行烹製，俗稱“蛋炒蟹”。爾後廚師們發覺花蟹較之江蟹更為味鮮而甜，色澤更為鮮明，逐將江蟹改用花蟹，名曰“滑蛋炒花蟹”。

“滑蛋炒花蟹”這款菜式，能把雞蛋與花蟹這兩種完全不同的食材結合起來，通過合理的烹調，使兩者獨特的味道相互融合，既能感受到雞蛋的鮮美與嫩滑，又可品味到花蟹獨特的鮮甜味，的確是一款既健康營養，又美味適口的美食佳餚。

制法：

1.將花蟹宰淨，斬成塊狀。

2.雞蛋去殼、用盆盛着打成蛋液。

3.猛火燒鑊下油，待油溫燒至四成熱，放入蟹塊拉油至八成熟，隨即傾入笊籬濾去油分。把鑊端回爐上，放蒜蓉、薑片略爆，加入蟹塊炒勻，灒入紹酒、注入上湯後，加蓋將花蟹煮至熟。調味，用濕生粉打芡炒勻後，放入蛋液中和勻。

4.燒鑊下油，把蛋液蟹塊一齊放入鑊中，慢火由底向面順方向推勻至蛋剛熟。上碟時撒上蔥白粒便成。

※特點：色澤艷麗，嫩滑味鮮，營養豐富。

原料：鮮活花蟹五百克、鮮雞蛋二百五十克、蔥白粒十克、上湯二百五十克、薑片二克、蒜蓉一克。

調料：精鹽、白糖、紹酒、濕生粉、花生油各適量。

黃熾華

首批註冊中國烹飪大師

中國粵菜十大名廚