佐酒法則

若明白日本酒“佐餐”的基本原則是依據料理味道的濃淡來挑選之後，我們可以試着挖掘更多詳細的日本酒佐餐技巧。

首先可以從香氣開始，在佐餐時，依據日本酒所特有的各種香氣來與料理做搭配，讓用餐的整體感提升。接着是釀製方法，日本酒與豉油或芝士等食物有一個關鍵的共通點，就是都屬於“發酵食品”，所以常令人有意外驚喜。日本酒搭配芝士的組合，與紅酒相比也毫不遜色。

搭配料理及佐餐酒的溫度平衡，也是佐餐的一大重點，例如冷盤料理就搭配冷酒；炸物例如天婦羅等經油炸或重油烹調的料理，也要考慮與佐餐酒的親和性，就像是熱水比起冷水，有更強力的去油效果。所以在吃油炸或重油料理時，搭配經熱燗的日本酒，輕而易舉能去除油膩感，讓口腔保持清爽，多喝幾杯也不在意。

此外，酒體的質地輕重也能作為佐餐的指標，像帶有酒醪的濁酒類，就應適合搭配芡汁一類的料理，當雙方質地一致時，會加強整體感。

日本酒最可愛之處不外於可以產生遮蔽效果，品嘗之間可以幫助去除魚或肉類菜式的腥味，同時間亦可提鮮，尤其配搭刺身，往往令效果倍增。例子有亞洲人愛好的壽喜燒，如果配搭本釀酒的酒款，或許在剛剛開始飲用的時候還不錯，但隨着用餐的時間越來越長，壽喜燒的味道便越來越濃，最後酒的味道被輕易蓋過，讓飲家猶疑而放下杯子，忘記了酒的風味何在。如果能配合得渾然天成的話，飲家便有喝不完的衝動了，所以佐酒法則真的很重要。

鄧海茵

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