新八景菜 龍爪觀濤

今期繼續介紹新八景菜。話說粵菜筵席一般食至第三或四道菜便會上湯或羹，新八景菜中亦有一款湯，以“龍爪觀濤”命名。新八景菜單設計其實可以有很多種，筆者個人喜歡用這個景點創新湯羹，其他師傅可以用八景內的情景自行設計菜式內容。

講到龍爪觀濤，筆者有點慚愧，在澳門土生土長六十年，竟然從未去過龍爪角！今次疫情下，全世界停擺，我亦抽空行走一下澳門的遠足景點。

龍爪角分陸路及海傍兩條路線，陸路平坦、綠樹成蔭，真的是行山好地方；海傍路線就有點崎嶇不平，但海風凜冽，太陽當空，出一身汗亦大快身心。在海傍行走，但見浪濤拍岸、白浪滔滔，時而浪高時而浪退，不愧新舊八景皆入選之勝景。

邊行邊想到用這個景點作一道湯菜——龍爪觀濤。筆者最先想到用大鯢掌作主料，既符合景點“龍爪”，復用瘦肉、螺頭作配料，加上雪耳同燉，顯出白浪滔滔的“觀濤”意境。這個湯因有雪耳，有補肺清熱作用，在疫情期間亦可以食補一番。

但因為大鯢掌在這段期間較難取得，故此今次嘗試改用鱷魚掌。外觀上看，鱷魚掌更似龍爪，食用功效亦不錯；鱷魚肉有補肺去痰的食療功效，令這道湯更能發揮食療功效。祝願大家在疫情中吸收多點補肺營養元素，增加抵抗力，戰勝疫情。

做法

1.瘦肉切粒、飛水備用。

2.螺頭解凍後開肚、清除內臟、飛水備用。

3.鱷魚掌解凍後，用熱水稍燙去鱗去皮，要將鱷魚皮除去，一開二備用。

4.備燉盅，將所有物料放入燉盅內，清雞湯調味後注滿盅內。

5.先燉兩小時，後下雪耳再燉一小時，即可食用。

材料（四人量）：急凍鱷魚掌四隻

、急凍螺頭一百六十克、瘦肉八十克、雪耳四十克、南北杏十克。

蘇偉良

酒店行政總廚

中國高級烹調師

法國廚皇會金牌會員