石灣魚腐

佛山傳統美食能稱譽為嶺南飲食文化的奇葩，是因為傾

注和凝聚了佛山老一輩粵菜師傅的心血和創作實踐結晶。

佛山傳統粵菜可歸納為三大特點：一，選料風格以本地原料為主，堅持新鮮取材、製作精細、急火快炒（講究鑊氣）、現烹現食，凸顯地方風味。二，烹調技藝和風格以佛山本地風味為主，菜品注重質和味，以味為基礎，適度使用醬汁；口味清而純，力求清中求鮮、純中求美、美中求養，追求和呈現食物中特有的鮮美和原汁原味。三，菜餚的質感呈現酸、甜、苦、辣、鹹、鮮之“六味”，求甘、酥、軟、肥、濃之“五滋”，突出鮮、爽、嫩、滑之“四感”，呈現原色、原汁、原味之“三原”，形成了佛山傳統菜餚特有的烹調風格和濃厚的地方風味特色。願佛山的美食承先啟後，創新發展，重現昔日光彩。

“石灣魚腐”由佛山石灣陶都酒家創製，是頗具佛山地方傳統風味特色的美食，距今已有百多年歷史。石灣魚腐選料精細，製作工藝獨特，具有色澤金黃、甘香味鮮、軟滑可口特色。在菜式製作上宜湯、宜菜又宜燴，深受佛山市民的喜愛。

據傳從前石灣有一漁家，常年以打魚賣魚為生計。漁家每天上午把鮮魚賣完後，往往因賣剩一些魚而悶悶不樂。某天，漁家之子中午放學回家煮飯，發現廚房還有父親賣剩的鯪魚，他想到以往父親都是把魚宰淨後，以蒸或炆的方法烹製，可否還有其它做法呢？於是他把鯪魚宰淨後兩邊起肉，然後再把魚肉刮出魚蓉，下精鹽拌勻至起膠，加入生粉、雞蛋、清水拌勻成漿狀，然後用湯匙舀起魚料放入熱油中浸炸，直至浮身後才撈起上碟後品嘗。他發覺此做法不但色澤金黃、香氣四溢、鮮香味美，真還有似吃豆腐般的感受。

漁夫品嘗後問兒子這是甚麼菜式？兒子不加思索地回答是“魚豆腐”。後來此菜由石灣陶都酒家廚師歷經不斷研究探索，對“魚豆腐”的烹製過程不斷進行了改良和發展，現已成為石灣一道家喻戶曉的美味菜餚。由於此菜是用鯪魚製作的，故名曰為“魚腐”。

製作方法：

1. 鯪魚去鱗去內臟後，從魚脊落刀，起出兩片魚柳。

2.在魚柳約三分一段落刀，不要切斷魚皮，把魚肉刮出。

3.把刮出的魚肉細切成條、再切成粒、再剁成蓉，把刮好的魚蓉放入盆中，加入精鹽拌勻後，拌撻至起膠。

4.將生粉與清水拌勻後，分三次加入魚膠內拌勻。

5.雞蛋去殼放入盆內，分三次拌入魚膠內，每次都需要拌至起膠狀。

6.猛火燒鑊下花生油，待油溫燒至攝氏一百二十度左右，隨即端鑊離火。用湯匙把拌好的魚膠以一湯匙成一小丸狀放入油鑊，然後把鑊端回火位。待魚腐開始浮上油面時，再猛火加溫至大約攝氏一百五十度；當魚腐盡浮面時逐步加溫炸浸，至魚腐呈金黃色且有硬身感時，把魚腐撈起、濾去油分便成。

材料：

刮淨鯪魚蓉五百克，鮮雞蛋五百克，清水五百克。

調料：精鹽十五克，乾生粉一百五十克，花生油適量。

※特點：色澤金黃，軟滑香腍，味鮮可口。

黃熾華

首批註冊中國烹飪大師

中國粵菜十大名廚