老字號思危謀變走進直播間

【中新社成都日電】小火炒酥牛肉臊子，方塊豆腐被燒至泛黃，加入翠嫩蒜苗與地道漢源花椒粉……陳麻婆豆腐第八代傳人汪林才正計劃自己四十餘年從業生涯第一場直播中，烹飪麻婆豆腐這道風靡世界的川菜名品。疫情期間，這些中華老字號思危謀變，通過網絡直播、豐富新零售產品、食品安全革命等方式，在堅守百年匠心的同時，創新傳承。

線上突圍迎年輕群

汪林才所在的陳麻婆豆腐旗艦店坐落于成都杜甫草堂附近，雖然還沒到飯點，但來此尋味的食客絡繹不絕。“去年『五一』下午三四點鐘店外還在排位等坐，現在趕不上去年，卻也是疫情以來生意最好的時候。”汪林才介紹，該店早在兩周前就開始為今年“五一”做準備，不僅為每一桌配備公筷，同時還特設消毒專員加強消殺。

老字號傳承百年，變化無處不在，也萬變不離其宗。汪林才回憶自己入行至今，陳麻婆豆腐的豆腐菜餚從十餘種增至上百種，但最經典的麻婆豆腐“仍是那個做法、那個味”。哪怕疫情期間開展外賣自救，陳麻婆豆腐在海內外門店依舊將“料到物到火候到”“一燙勝百鮮”作為每一道麻婆豆腐的出品標準。

在玩轉外賣之餘，不少老字號將“線上突圍”重心轉向社區團購與網絡新零售，策劃更多創意團購方案，化危為機，擁抱年輕群體。以杜甫詩句“盤飧市遠無兼味”命名的成都盤飧市，是一家有近百年歷史的腌鹵店。盤飧市經理鄒曉介紹，疫情前，每天大排長龍前來的，多為戀舊的中老年食客。而疫情期間，其製作的叉燒大包一度成為社區團購中的“搶手爆款”。

線下受挫轉攻出口

賴湯圓、鍾水餃、龍抄手的線下實體店銷售受挫，但在方興未艾的“宅經濟”中，這些老字號生產的速凍食品卻叫好叫座、供不應求。創始於一八九四年的賴湯圓甚至在今年三月第一次將八百箱成品湯圓出口美國。賴湯圓總經理盧有才看來，“舌尖上”的老字號是“酒香也怕巷子深”，無論是打開美國市場還是擴大中國市場，都離不開宣傳，以及與時俱進的產品創新。“我們號召非遺傳承人‘走出去’推廣老字號，同時還將生產、選料、加工的過程拍成短視頻在網絡發佈。”盧有才介紹，在傳統豬板油湯圓外，賴湯圓開發植物油湯圓、減糖湯圓，目前無蔗糖湯圓、榴蓮湯圓的開發已提上日程。

“我們不能坐等寒冬過去，而要想盡一切辦法闖出一條新路。”成都市飲食公司董事長胡家鳳介紹，為喚醒疫情下老食客們對這些美食的記憶，也讓更多“九○後”、“○○後”了解這些“舌尖上”的老字號，今年五月開始，包括陳麻婆豆腐在內，該公司旗下的龍抄手、鍾水餃等非遺傳承人將輪流走進直播間，講述老字號背後的故事。

創新應變延續匠心

在西南財經大學工商管理學院教授王禕看來，疫情期間市場需求的暫時性萎縮，確實使很多餐飲企業遭遇困難時刻，但任何危機也同時是優秀企業的試金石。“舌尖上”的老字號經歷時代變遷而屹立不倒，強大的生命力本身根源於創新和應變。只有結合新時代的模式創新、渠道創新、產品創新，悠遠綿長的文化基因才能在老字號、老品牌的匠心中傳承延續。