食素與食齋

上期談及野味不宜進食，自然令人想到另一端的美食“齋菜”。憶及兒時食到的齋叉燒、齋鹵味、齋燒鵝等，都是很好味的齋菜。其實，食素與食齋是有分別的。食素較簡單，就是不食含有動物肉類成分的食物。食齋則較嚴格，不食五辛（蔥、洋蔥、韭菜、大蒜和蒜頭），因會使人動肝火

、助長淫慾念頭；烹調的湯底及醬料亦要不含肉類，且通常過午不食。

講到食齋，經典名菜首選“鼎湖上素”。這道菜源自廣東肇慶鼎湖山慶雲寺，由一位老和尚始創，選用三種菇類和六種耳類，即冬菇、草菇、蘑菇，雪耳、桂花耳、黃耳、榆耳、木耳、石耳等，統稱三菇六耳，一起烹製而成。於八十年代初，曾有食家興之所至，叫筆者預訂做這道菜，當時尚未有人工培植的食材，單是三菇六耳的食材進貨價已需約兩百元。

另一味名菜“羅漢齋”應該沒有人未曾食過，但食過“正宗羅漢齋”的相信不多，因市面上的羅漢齋與正宗羅漢齋是大有落差的。據前輩介紹，正宗羅漢齋必須有齊十八種材料，方符合“十八羅漢”之數。食材須有齊三菇（蘑菇、草菇、冬菇），六耳（銀耳、黃耳、榆耳、石耳、木耳、桂花耳），九筍（蘆筍、冬筍、金筍、毛尾筍、筆筍、吊絲筍、豬肚藍、菜筍（菜遠或銀芽）與薑筍（薑芽）。如不足此數者，只能稱為“羅漢上素”甚或籠統叫“羅漢齋”。據傳民間有姓溫者另以南乳來炆粗齋，並命名“溫公齋煲”。因其做法惹味，故一直流傳至今。其實，冠以姓名的粵菜尚有柱侯炆牛腩（佛山梁柱侯發明柱侯醬）、李公雜燴湯、娥姐蒸粉果，外省菜杭州亦有宋嫂魚羹等。

現時人工培植食材十分成功，各種菇菌類大行其道，所以近年做羅漢齋除易於備齊三菇六耳外，不少食店更加入各種菇菌以迎合現今食客口味。

隨着食品製作技術的進步，素菜中出現了以魔芋或豆製品製作而成的各種象形食品，常見的就有以魔芋製成的魷魚、蝦、花螺等，以豆製品製成的燒鵝、雞、魚等。所以現時食客話去食齋，其實都有好多種選擇。不過，已故飲食名家李社森曾對筆者謂，既然有誠心去佛堂食齋，就唔應該沉迷魚蝦雞鴨等有肉食形狀的齋菜，這算係齋口唔齋心。是耶非耶？留待看官自行思考。

曾有不少佛教團體在為善眾祈福活動中安排健康齋宴，例如順德寶林寺、南海西樵山等，都曾舉辦過千人祈福齋宴，筵開數百席，熱鬧非常，更成為地方名片。

三餐不飽已是過去式，現在更因應酬而每日五餐未停過口的大有人在。隨住“世遺”及“美食之都”效應，世界各地菜系紛紛落戶本澳。食材品種推陳出新，間中不妨來一餐素食，可以調節一下口味，更是健康之選。

羅錦焜

澳門資深飲食從業員

飲食業顧問及講者