蒜豉苦瓜炒魚扣

雖說“背脊向天人之所食”，但一場新型冠狀病毒肺炎疫情蔓延全球，其源頭指向人類進食野生動物。從今年一月初至今，造成的社會經濟損失更是無法估計。國家應發出禁制令，禁止售賣或宰殺野生動物；不管今次的冠狀病毒是否在野生動物身上傳播給人類，但進食未經過檢疫的野生動物必定存在風險。逆天而行遭天譴，今次疫情使很多人失去了生命，所以在生命面前甚麼都是小事，沒有健康甚麼都是浮雲。

如今，人們的生活水準提高了，食材種類也越來越多樣化。由於人們存在好奇心，對於普通的食物已提不起興趣和食慾，所以廚師也不斷地去尋找新鮮新奇的食材來滿足客戶的需求。中國人對甚麼食材都敢於嘗試，例如飛禽走獸的內臟、利口不利腹的更是來者不拒。以豬為例，牠全身上下都是寶，無一處不能吃，耳朵、眼睛、舌頭、內臟，還有“管延”即喉管、“天梯”即上顎軟骨，皆是刁鑽小菜之一；豬習慣用鼻子到處拱，久而久之，豬鼻拱靈敏度高，豐腴發達，也就成了一塊奇肉，連豬大腸、小腸、膀胱也有人嗜食。

魚類是人類最普及的食物之一，除了魚肉及內臟，魚鱗也可做成一道菜式。曾經有食家要求把蘇眉魚的魚鱗灑上少許生粉再炸至香脆、加入味椒鹽，是一道極品菜式，佐酒一流。“田雞扣”即田雞胃囊，筆者剛入廚時，這是很受客人歡迎的一道菜，要用上幾十隻田雞才能夠湊成一碟例牌菜，當年這道菜十分矜貴。後來發現田雞肉存在寄生蟲，這道菜隨之慢慢消失在餐桌上。

春天是鱸魚的生長季節，鱸魚扣和鱸魚腸也是十分美味和健康的食材。現今的魚販把大量的鱸魚宰淨後，把魚扣積存下來出售也有一定的市場。魚扣營養豐富，所謂物盡其用、食盡其材是現今做廚師的環保精神。今期，筆者就為大家分享一道“蒜豉苦瓜炒魚扣”，惹味爽脆，大家不妨一試。

製 作

1.先將鱸魚扣用鹽、生粉洗去潺，用剪刀將魚扣剪開，用少許食用梘水醃五分鐘後啤水。再用乾布吸乾水分，加入鹽、味、糖、胡椒粉、麻油和生粉撈勻稍醃。

2.苦瓜從中間切開兩邊、去籽，再切成薄斜片備用。

3.將苦瓜走油、再汆水，加入薑汁酒、糖煨過、撈起。

4.魚扣出水後走油，爆香料頭，加入苦瓜片、魚扣、調味生抽、片糖碎、雞粉及少許生粉炒勻、灒酒、上碟。

材料：

鱸魚扣五兩、涼瓜一個、紅椒半個、黃椒半個、豆豉鯪魚少許、蔥度二條、蒜頭二粒。

貼士：

※苦瓜先走油再用薑汁酒及糖煨過，可除苦澀味及臭青味。

※鱸魚扣在水產冷凍食品公司亦有售。

※加入少許豆豉鯪魚更惹味有特色。

呂兆祺

酒店行政總廚

澳門烹飪協會副理事長

世界中餐名廚交流協會

專家委員會顧問