豉椒炒塘利球

“南粵大地，物華天寶，食色佛山，回味無窮”。佛山，一座既美麗又有着悠久歷史的文化名城。她不但是我國古代四大名鎮之一，且素有“南國紅豆”粵劇及強身健體的武術發祥地之稱，又是中國著名的四大菜系之一粵菜的重要組成部分（於二〇一一年被評為中國粵菜名城）。

佛山傳統美食自古以來因其優越的氣候、地理環境和歷代社會經濟發展階段的影響而逐步成長發展，正是“水陸之產，珍物奇寶，非他郡所及”，而“桑基魚塘，河流交錯，氣候宜物，選料繁多，用料精細，急火快炒，現烹現食”則體現了佛山物產原料（食材）豐富和烹調技藝獨具的風格。

佛山傳統美食林林總總，多姿多彩，承先啟後，百花爭艷。倍受海內外人士青睞和特有魅力的美味佳餚包括“佛山柱侯雞”、“陳皮鵝掌”、“金姐炒魚環”、“紫洞艇焗蟹”、“蟠龍大鴨”、“石灣魚腐”、“鴛鴦鯇魚”、“得心齋紮蹄”、“核桃魚白田雞片”等尤為人稱譽，尤以對“四大家魚”的獨特烹調風味為著。今期為大家介紹一道傳統道地的“豉椒炒塘利球”

塘利俗稱“塘虱”（佛山人對塘利的俗稱），現在大家感覺“虱”諧音“失”，有失吉利，故將塘虱改稱塘利，意思是人人大吉大利或指生意一本萬利的意思。塘利的學名是鬍子鯰，形似鯰魚而細小，頭扁無鱗、體表有滑潺、嘴角有觸鬚。塘利肉質細嫩味鮮，同時也是一種藥食用魚類，其食療及營養價值非常之高，是佛山人喜愛而常用的滋補食物，中醫認為塘利魚具有養血、補虛、滋腎、調中助陽的食療功效。

以前佛山人常以塘利魚煲黑豆湯或將塘利魚宰淨後切成片焗飯，可滋腎助陽、治流鼻血等症狀。後經佛山歷代廚師對塘利魚的烹調製作不斷研究及加以改良，在民間用塘利宰淨後起肉切片焗飯作食療藥用基礎上，將切片工藝改成花起球狀，再加入辣椒、豆豉作配，應用拉油炒法的工藝製作，使這道菜更加味鮮香濃，爽口嫩滑，名曰“豉椒塘利球”，其頭骨還可加入黑豆煲湯。此菜深受佛山人喜愛，已成為一款頗具佛山地方特色的傳統名菜。

做法

1.將塘利魚宰淨，然後用蝦眼水稍燙、撈起，放入清水中洗淨潺液，再用乾潔毛巾吸乾水分。起肉並剞上花紋、改切成球狀，先用少許精鹽和生粉拌勻，再加入蛋清拌勻。

2.燒鑊下油，放入青紅椒件，灒入適量上湯煸炒至熟，傾入笊籬濾去水分。

3.猛火燒鑊下油，待油溫燒至五成熱，放入塘利球拉油至九成熟，傾入笊籬濾去油分。

4.原油鑊下蒜蓉，爆香原粒豆豉、再下陳皮蓉爆香，落青紅椒件、塘利球，灒紹酒、調味，用濕生粉勾芡、撒胡椒粉、下適量老抽，包尾油炒勻上碟便成。

※特點：色澤鮮明，味鮮香濃，嫩滑可口。

材料：鮮活塘利750克、青椒件150克、紅椒件50克、雞蛋清一隻、原粒豆豉15克，蒜蓉2克、濕陳皮蓉1克、上湯適量。

調味料：精鹽、白糖、味精（或雞粉）、胡椒粉、紹酒、老抽、麻油、花生油、濕生粉各適量。

黃熾華

首批註冊中國烹飪大師

中國粵菜十大名廚