疫情下的野味與餐飲業

去年底發生的新冠病毒肺炎疫情，至今仍未有緩和跡象。澳門很多飲食店響應政府抗疫號召，春節後延至近期才陸續復工（有的至今仍在休店），大小食肆急推各種割喉式外賣及堂食餐單，希望令市道有些人氣。

回想二〇〇三年SARS期間，有指病毒源頭源於果子狸，今次新型冠狀病毒源頭亦有指向蝙蝠，事實已證實部分野味不宜食用，所以大家外遊時，切勿進食野味。

外國仍有人喜生食牛肉、馬肉、鹿肉等，中國人食野味的歷史也很悠久。以前滿漢菜式中就有一道菜，是用禾麻鮑魚及花膠紅扣原隻果子狸的（後因SARS禁售）；已結業的寶城酒樓，曾於一九八六年十一月廿九及三十日舉辦滿漢華筵，分兩天進食，餐單內亦包含山珍野味，盛惠十萬元一席。

澳門自上世紀七、八十年代經濟起飛，飲食文化由“傳統正宗粵菜” 演變為有謂“新派粵菜”，是因運輸業發達，飲食界才可以搜羅到各地食材，例如各地名貴海鮮、鮑參翅肚等。每當秋風起，酒家大多應時推出野味蛇宴，食客既可鵲局耍樂，又可進食合時蛇羹等菜式。當時的菜單中多有薑蔥煀海鯉（其時鯉魚上品的肇慶“文慶鯉”已食到近乎絕跡，後由肇慶“麥溪鯉”取代)。當時食野味大行其道，更流行粵菜野味酒家，如福隆新街就有“蛇王芬”、“蛇王力”、“蛇王均”及（東江）國賓酒家，爛鬼樓就有“骨度四”等等，都是野味喜好者的秋冬飯堂。更有飯店將野味放置籠內、擺在門口招客，有食店出售大蜥蜴、並以壯陽作招徠。某次飯局中，筆者謂未曾品嘗，故未知功效如何？尚未語畢，有女性朋友搶答：“昨晚我老公食過，真係好嘢！”同桌男女笑到碌地，女性朋友頓時面都紅晒。

當時大家熟悉的太史五蛇燴生翅、釀焗禾花雀（後因瀕臨絕種而禁售）、綠柳垂絲(梅花鹿柳炒水魚裙)、以至各種野味，都是老饕至愛。其後食家因本澳野味選擇少，轉而外遊品嘗。隨着時間推移，現時大家對飲食營養、衛生都多加注重，年輕一代的飲食觀念亦已改變，對食用野味的要求大減甚而卻步，所以食店餐牌上的野味菜式已靜悄悄地萎縮、甚至消失。

猶記“沙士”期間，澳門餐飲業聯合商會曾向業界派發漂白水及木筷子防疫，當年暑假亦於西灣湖下層舉辦“澳門墟”以刺激內部飲食消費。當時食店客源尚未太過倚重旅客，但在如今疫情下突然切斷內外客源，生意頓時成跳崖式下跌。祈望疫情過後，澳門大廚名師在飲食條例規範下，鑽研更多新穎菜式，繼續為澳門“美食之都”延續不老傳說。

羅錦焜

澳門資深飲食從業員

飲食業顧問及講者