燕窩鷓鴣粥

燕鳳雙雙入夢深

鈴薯火腿兩不分

高湯烹煮成羹美

營養價值確且珍

燕窩自古以來就是中菜的傳統名貴食品之一，其顏色有白燕、毛燕、血燕之分。如果按季節進行分類的話，則可以分為頭期燕、二期燕、三期燕。頭期燕通常具有較好的光澤度，二期燕則相較頭期燕雜質較多。如果按其銷售情況來分的話，主要可以分為燕盞、燕條、燕碎、燕餅、燕角。

個人覺得從經濟的角度上說，平民百姓如果要進補的話，選擇燕條或者燕碎即可。除了形態不一樣以外，燕窩養生保健功效有以下幾方面：保健功效主要有抗疲勞、抗氧化、提高抵抗力、安胎、美容及其它功效。事實上，燕窩除了以上提到的養生保健功效之外，還具有抗腫瘤、降低膽固醇、降壓、提高記憶力、輔助治療某些疾病等功效。

正如中國人所說的物以稀為貴，燕窩的市場售價不是一般人可以接受的。正是因為燕窩強大的養生保健功效及其售價相對較昂貴等特點，因此更要物盡其用。在食用燕窩之時，要注意以下幾個小細節：一是避免與酸性食物同食，這是因為燕窩中含有豐富的蛋白質，如果與酸性或辛辣食物同食的話，則易影響其功效。二是服藥期間盡量不要食燕窩，如果一定要吃的話，最好可以隔開一個小時後再食用。三是在食燕窩時就不要喝茶了，避免與茶葉中的茶酸發生反應，破壞其營養。另外，正值感冒或者急性疾病高峰期、咳嗽、對蛋白質食品過敏或者其它不宜食用燕窩者，都不宜食用。

今期介紹的燕窩鷓鴣粥，是一道傳統羹湯。名叫粥，其實不是粥，只不過烹製成品像粥一樣。以前辦筵席，做這個羹比較經濟，但工序有點繁複，可作筵席或作小菜之用。

做法

1.碎蒸窩以清水浸約兩個多小時，燒滾水、放少許食用梳打粉，放入浸軟的燕窩慢火煮約半分鐘。倒在密孔容器中隔去水份，用清水洗去鹼味，再用清水煮一下，晾乾水備用。

2.雞胸肉切片剁成極幼的雞蓉，用適量清水、鹽、味粉、蛋白、生粉撈勻，直至雞蓉有點粘手即可，煮時再加清水撈勻，不可太稠。

3.薯仔去皮、切開兩邊乾蒸熟，然後用刀背搓成薯蓉備用。

4.少少油起鑊灒紹酒，落上湯或二湯及適量鹽、味粉調味，再放入燕窩、薯蓉，用湯勺推開。待滾後放薄生粉芡、收慢火、慢慢一點一點落，邊落邊推開，不要令雞茸蓉成一塊一塊。待雞蓉推熟，再慢慢落蛋白，也是邊落邊推。落窩後在羹湯面灑上火腿蓉。

材料

乾碎燕窩五錢

去皮雞胸肉五兩

火腿蓉五錢

薯蓉十兩

蛋白三隻

上湯或二湯卅六兩

貼士

1.特點清甜鹹香。

2.這個羹當然可用鷓鴣。用鷓鴣要起肉，同雞蓉一樣做法。

3.燕窩可用燕條或燕盞，但浸發過程不一樣。以前由於遷就價錢，就用碎燕和雞柳肉代替。

4.這個羹的斤兩夠十至十二位用。

5.煮時要看火候，雞蓉不能煮過火，過火則肉嚡。

梁 奀

澳門飲食業工會會長

澳門新益飲食集團飲食顧問