老家的炸豆乾

臨近年關，岳母操勞了大半天，做了近兩百塊豆腐。豆腐晾乾之後，切半，將肉末塞進去，放鍋裡煎，等滾出氣泡來，這就是美味的客家釀豆腐。另有做法，將豆腐炸成金黃色，塞上肉末，煎熟，再放到砂鍋裡，底下墊蘿蔔塊，慢火焗熟，再熱騰騰地端上桌，亦是美味十足。

在內子的老家，釀豆腐是一道家常菜，其美味是不消說的。然而身為潮汕人，我對老家普寧的炸豆乾，至今念念不忘。還記得小時候，我們常走到橋頭市場買豆乾。小販都會先問我們，要買無粉豆乾，還是有粉豆乾？然後才打開木桶蓋，掀開紗布，小心翼翼地將豆乾撿出來。所謂無粉豆乾，其實就是白皮豆乾，方塊形狀，白皮上能見到細膩的條紋。而有粉豆乾，就是黃皮豆乾，也是方塊，不過稍大稍扁，中間都有一個內凹方形小印，又稱“官印”。

說起這方官印，原來背後還有一段故事。據說，豆乾製作是明朝初期潮州府普寧縣燎原鎮光南村人的首創。元朝末年，陳友諒被朱元璋打敗，其軍師是人稱“蝨母仙”的何野雲。何野雲流落在普寧一帶，曾幫助一戶人家點地修墳，有感於主人的熱情招待，他預測到該鄉子孫日後定會官貴成群，於是便問主人想日出千官，還是三年一貴。主人不假思索，選擇前者。可惜人算不如天算，後來為了圓“日出千官”之說，何野雲便教當地人製作豆乾的技術。按潮州話，“乾”與“官”諧音，豆乾上的“官印”就是這麼來的。

這個傳說多少令普寧豆乾的身價上漲了，可我們吃了那麼多年，卻對此一無所知。我只記得，家裡有一小煤炭爐，燒蜂窩煤，將尖底鍋擱在其上，刮兩三勺豬油，滾熱，黃皮豆乾切成四塊，放到鍋裡煎炸，滋滋地響。而母親就守在爐旁，瞇着雙眼，用筷子給炸好的豆乾翻身。等豆乾炸得金燦燦時，就可以鏟到盤子裡。而我們就迫不及待站在旁邊，等着開吃。想吃鹹的，蘸點醬油；想吃甜的，蘸糖。那時喜歡嘗鮮，每次吃方便麵，都會留下一袋粉料，等豆乾炸好了，撒在上面，美味可口。不過，一般的吃法是蘸蒜蓉鹽水，要滾熱過的。母親每次拜神之前，都要獻上一碟豆乾，做法是先炸，再撒上蔥蒜，燜熟，亦是入味。至於白皮豆乾，撒鹽之後，醃至次日，切片，油炸，鹹香爽脆，自不待言。那是我們最愛吃的，清早拿來送粥，最好不過！

每次炸好豆乾，都要先晾一會，急着先吃會燙到嘴。家裡的菜一向都很單一，一碗醬油豬肉，一道瓜菜，一碟豆乾，配點咸菜、菜脯或豆腐乳，往往就是一大家子一頓晚餐。夏日傍晚，在門口空地撐一張小圓桌，端上飯菜，一家人圍坐在一起吃飯，便是很幸福的時光。隔壁家的，都是如此。等月亮升起來，大人小孩都吃完了。霧氣漸濃，老人搖着蒲扇納涼，男人坐在一塊閒聊，女人張羅着洗碗，而小孩則在院子裡玩得不亦樂乎。農忙時分，還能聽到蛙叫、蟲鳴，煞是熱鬧。那時，大家多是住在平房，現在蓋起樓房，已經很少見到哪戶人家會在門口吃晚飯了。

對炸豆乾的回憶，也每每定格在初二那年，我和幾位同學前往普寧二中參加一次英文競賽。比賽完畢，在流沙的街邊，我們跟隨着老師的身影走進一家餐館，一上來就是一道炸豆乾，炸得皮酥脆，肉嫩滑，蘸點韭菜鹽水，便覺清香爽口。原來，天底下竟然還有這上等的炸豆乾，而我卻意外地嘗到了。那次比賽，我竟獲得一個小獎，也算是小確幸。不過，我更懷念的是，那時沒有任何參賽壓力，大家說說笑笑，輕鬆愉快。至於當時說了甚麼，我也忘了，唯獨忘不掉的是那一盤炸豆乾。如今，每次在流沙大街餐館前路過，見到門口的招牌寫着普寧炸豆乾，我就會不由得想起這段往事。

其實，老家的豆乾還有不同的樣式。以前家窮，常到小賣部買豆乾角，拇指大小，一小方塊可以送半碗粥。現今很少見了，估計由於太鹹，又不能放太久，慢慢也就沒人賣了。另有一種豆乾仔，大油鍋炸出來，清早有人會在街上叫賣，“豆乾仔噢——”。一輛單車，車後捆一籃子，裡邊放着一圈圈的豆乾仔，都是用長竹籤串好的。每次聽到，我們便會迫不及待地跟父母說要，然而聞聲衝去，先買後快。現在，再也沒有人會騎單車，穿街走巷地去買豆乾仔了，那聲“豆乾仔噢——”已然沉到記憶深處。不過每次回家，父親也常會上街買豆乾仔，打回家中送粥。豆乾仔其實又叫“豆腐泡”，金黃色的，用筷子夾一個，蘸點鹽水，不多不少，就很入味。不過蘸得太少，則嫌平淡；蘸得太多，則嫌過苦。

如今身在異地，每次路過賣豆腐的攤檔，都會買些豆腐來吃。豆腐做的花樣越來越多，口感也是無可挑剔。然而對我而言，這些豆腐不過是滿足一時的肚腹而已。只有回到老家，來一盤炸豆乾，才能真正得到滿足。雖然，炸豆乾的味道早已不復當初，但兒時的記憶，卻依然能在舌尖上蕩漾開來。

陳奇川