葡式拿打魚

說到葡萄牙菜或土生葡菜，人們腦海裡首先浮出來的肯定是馬介休，即是享負盛名的葡萄牙鱈魚。這當然不能説大家見識少，因為宣傳太入腦了，畢竟這都要怪葡萄牙人所說的“過千種馬介休食法”吧！

地理位置面向大西洋的葡萄牙，當然不止得一種鱈魚了，魚蝦蟹貝類等海鮮種類非常的豐富。據史料記載，早在十五世紀，葡萄牙人已掌握了深海捕魚的技術；到了十七世紀，馬介休已是葡萄牙人餐餐必有的主食了。直至現時，葡萄牙國內的馬介休、墨魚、章魚及各種貝類的海產消費量達歐洲第一、全球第四。儘管不乏沙丁魚等新鮮魚貨，但葡國人仍然鍾情享用馬介休（Bacalhau)，從超市到市場均可見到或整尾或切塊的馬介休。目前食用的馬介休主要是產自挪威及冰島等國，對他們而言，馬介休已不僅僅是久存耐放、價格適中的平民食品，更是他們心目中傳統飲食文化的重要部分。

馬介休新鮮時候其實是鱈魚，與鱈魚很相似的是鱸魚，同樣是大西洋海盛產的魚類。在澳門的葡菜餐廳中，與白烚馬介休很相似的一道菜是甚麼？就是燒鱸魚了。不過，我今日要做的這道菜，是另一道更相似、卻更簡單的“拿打魚鍋”(Cardelada Peixe)。這是一道傳統的葡萄牙家常菜，這道菜是連鍋一起上檯的，在寒冷的冬天，厚身的陶鍋有助保持食物溫度。順帶一提，在葡菜製作中，有耳的陶鍋是作明火烹調用的，無耳的陶鍋用作焗爐用。

做法

1. 薯仔去皮切厚件，番茄、洋蔥及青椒洗淨切圈。

2. 鱸魚以蒜蓉、薄鹽、檸檬汁稍醃。海蝦、魷魚圈以白酒及檸檬汁稍醃。

3. 陶鍋底淋一圈橄欖油，以薯仔厚件鋪底，再放上鱸魚件，醃汁也倒入鍋內。

4. 按順序放洋蔥圈、海蝦、青椒圈、魷魚圈、番茄圈。

5. 最後淋入適量橄欖油，毋須加水，細火煲大約二十分鐘即可。

貼士

※烹調這道菜，最上層的食

材應該還有青口或者海蛤，但其時

街市仍未重開，買唔到新鮮的青

口，大家在家試做時可以補上。

材料

鱸魚四塊、海蝦

四隻、魷魚圈適量、薯仔

一個、番茄一個、洋蔥一

個、青椒一個。

盧子成

前澳督府總廚

現任葡國菜餐廳總廚

澳門烹飪協會副會長