新八景菜雙湖塔影

澳門新八景宴以一個“橋牽三地”作為頭盤，其實這種展示菜式可以有更多變化以配合主題，今期續寫新八景配合菜式的設計。

“雙湖塔影”這個景點可算是回歸前後的代表作，因為以前澳門的南西灣各有特色，隨着回歸前的一項世紀工程（將澳門行車及用地擴大），經中央批示後作出的填海工程，工程預留西灣及南灣兩個海灣形成內海，形成兩湖的地勢。加上因應社會發展刺激經濟，在兩湖之間亦建起了一個當時號稱亞洲第四高的旋轉觀光塔，令遊客及本地人可三百六十度欣賞珠海灣仔、氹仔、澳門青洲的景色。當其時落成後，參觀的市民絡繹不絕，加上後期的笨豬跳、空中漫步等，令觀光塔有更多功能，現在已成為一個旅遊景點了。在今次新八景選舉投票中，亦因很多市民及遊客對它留下深刻印象，自然成為大熱景點勝出。

在菜式設計上，不妨用拼盤形式表現。拼盤在粵菜中是現成的一種烹調方法，只是近年比較少用。在製成上，先用滷水鵝片砌一個觀光塔的外形，再用炙三文魚生做“撈起”，另一個“湖”則用生果撈火鴨絲，造成“兩湖”鏡像，令“雙湖塔影”更形象化，直觀地一看而知這道菜與景點相合。

炙魚生“撈起”用一個紅撈汁撈起伴食，另一個火鴨絲撈用薄荷汁撈起伴食，一個菜式有三種口味，相信更能引起客人的食慾。因為設計菜單要照顧多方面情況，各種烹調方式都可以放，但最好不要相同，因為要照顧出菜速度，亦不能全由鑊頭做。所以要分工、分師傅，才可以輕鬆起菜；亦可令客人食得五

味紛陳，滿足眼、耳、鼻、口的享受。

做法

1.鹵水鵝部分起肉，改成鵝肉切片及帶骨鵝肉，砌成觀光塔形狀放在中間。

2.擺碟放撈起伴食配料，再鋪上切粗條的三文魚，留一個缺口以便放紅汁。

3.起菜時，三文魚先用火槍燒至有少許焦便可。

4.擺碟放撈起伴食的瓜果條，再鋪切絲的火鴨肉，留一個缺口以便放入薄荷汁。起菜時，用火槍燒火鴨肉一下便可。

5.待客人欣賞後，便可以做“撈起”的動作，三文魚撈起及火鴨絲撈起分開奉客。

材料

材料：鹵水鵝肉250克、新鮮三文魚400克、炙三文魚300克、燒鴨腿肉240克、生果300克、薄荷汁160克。

蘇偉良

酒店行政總廚

中國高級烹調師

法國廚皇會金牌會員