鹽燒喜知次

日本飲食文化中，很喜歡用紅色的海產食材作為祭祀食品，例如龍蝦及紅鯛等等，都是寓意吉祥的食材。還有一種比較特別叫吉次的魚，也是“吉祥魚”，是現今最貴的日料高檔魚類之一，只會在高檔次食桌上出現。

“吉次”是北海道漁民對這種魚的叫法，因為體色呈吉兆般的朱紅色，一般地方都會叫這種魚為“喜知次”。這種魚分佈最多在東北海域至北海道海域，生活在水深一百五十至一千二百米深的海底，產卵期從冬天至夏天，所以春天的肉質最肥美嫩滑。一般來說，用網捕的價錢比較沒那麼貴，肉質也沒那麼好吃；高級料理店多用“一本釣”的品種，又稱紅色寶石，只為保證色澤完美。一般來說，一本釣的喜知次會貴些，因為比較不怕損壞魚鱗及傷害肉質。

高級料理的做法有湯引刺身、煮魚及燒魚，質素稍差的喜知次會製成“一夜乾”燒魚。以客人喜好來說，應該以鹽燒最受歡迎，因燒出來的喜知次皮脆肉滑，還透出肥美肉汁，齒頰留香。

鹽燒喜知次看似非常簡單，但製作過程卻是少點功力也很難做得完美。鹽燒喜知次好吃的原因就由劏魚開始說起。因為魚肉比較幼嫩，劏魚時就要輕手，不要過分擠壓魚肉導致爆皮及肉裂。把魚身整理乾淨後要即刻浸冰水保溫保鮮，大概十五分鐘後用廚紙吸乾水分、放入冷藏櫃備用。

烹調前，拿出備用長鐵針把魚串起。準備兩枝四十厘米長的針頭鐵枝，先用一枝從魚面頰刺入，再經腮骨刺入魚頸位、穿過胸骨及魚肉從另一面破皮刺出。這動作要用少少陰力，然後似波浪式把鐵枝再刺入魚肉貫穿至魚尾；再用另一枝鐵枝由魚後頸插入，貫通魚排骨至魚尾鰭與肛門之間位置穿出。完成這動作後，整條魚呈魚躍狀。然後必須把整條魚淋滾水，使魚肉收縮及沖走留下的魚鱗。接下來為這魚躍狀的喜知次化妝，化妝品是海鹽，化妝部位是魚鰭、魚嘴及魚尾，必須要厚鹽才有效果。日本料理叫這動作做鹽化妝，經手術整成魚躍狀燒的魚叫姿燒。

完成鹽化妝後，在魚身表面輕輕撒上一丁點鹽花，放入烤爐烤三十五分鐘完成。放入盤中加以裝飾，拌檸檬醬油及蘿蔔泥更美味！

檸檬醬油份量

(200ml份)

檸檬或柚子 4個取汁

萬字醬油 100ml

乾鰹魚碎片 (浸汁)

昆布 1片(5g)

做法

※檸檬醬油：上述材料混合後浸一晚，過濾隔渣放入冷藏櫃隨時用，保質一星期。

※蘿蔔泥：蘿蔔去皮磨成蓉，放入冷藏櫃隨時用，保質一天。

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