年年有餘鴛鴦魚

由於工作忙碌，筆者已有一年多時間沒有執筆飲食版。應編輯之邀，今年回歸“祺味無窮”專欄，與大家分享美食烹飪心得。

庚子春節，遇上新型肺炎疫情爆發，政府把市民生命安全放在首位，提倡大家安居家中，出門佩戴口罩，共克時艱，做好防控工作，希望疫情盡快結束。在此，祝願大家身體健康、豐衣足食、心想事成、百毒不侵。

今期為大家介紹何謂“招牌菜”。我們日常光顧酒樓食肆，經常聽到有食客問：“餐廳有哪些招牌菜？”顧名思義，“招牌菜”是餐廳的主要特色出品，並為廣大顧客所熟知和認可的；能夠代表餐廳特色並在某種程度上可以成為餐廳代名詞的菜品。招牌菜可以是單一菜品、也可以是某個系列菜品，它也是餐廳重點跟蹤、嚴格把關出品的主要元素。

要打造“招牌菜”，主要途經是餐廳通過菜品定位、定型並結合營銷推廣的手段，通過主動方式引導顧客熟悉及認可，從而使之成為餐廳的招牌菜。招牌菜必須要求出品具有特色且保持出品質量的穩定。只有這樣，餐廳在招牌菜的打造上，才能有把握推動餐廳的產品形象與品牌形象的提升。招牌菜不能單靠廚房的生產部門，出品部重點穩定產品質量及控制生產成本，對於市場的把握與敏感度遠遠要高於生產部門。因此，多部門的協作更有利於打造適應市場需求、在市場競爭中佔得先機的“招牌菜”。

以筆者工作的餐廳為例，在打造“招牌菜”的過程中，始終本着“傳承”與“創新”相輔相成的理念，圍繞餐廳定位與方向，廣泛吸收、深入挖掘、不斷創新才是有利於每個餐廳的發展成果。今期，筆者向大家推介一道餐廳的賀年招牌菜式：年年有餘鴛鴦魚。大家不妨一試。

製 作

1. 先將龍躉魚放血打鱗、起魚肉（留起魚頭和魚尾），切雙飛蝴蝶片。

2. 魚片加入鹽、胡椒粉、生粉、蛋白撈勻後淋少許生油。

3. 勝瓜去皮切六件，將紅椒、蒜頭、泰椒一齊剁碎。

4. 將龍躉頭、尾蒸八分鐘，蒜蓉勝瓜蒸五分鐘，用作擺碟。

5. 將蔥蓉加少許鹽、用雞油灒香，將剁椒等材料爆香後加入豉油、少許砂糖調味備用。

6. 燒大鑊熱水，將魚片灼至九成熟，排放碟兩旁，分別淋上蔥蓉及剁椒便完成。

貼士

1.現時的龍躉多是養殖，腥味較重。劏魚後灑少許鹽在魚身可刷去魚潺，減除泥腥味。

2.魚片不宜切太薄，因烹煮時容易過熟，要採用慢火“灼”來控制火路。

3.灼魚片宜九成熟，再淋上熱辣辣的剁椒及灒熱的蔥蓉，令魚片剛好熟滑。

材料

珍珠龍躉1條（約重2斤半）、勝瓜1條、蒜頭3両、紅椒1隻、泰椒1隻、蔥5両、剁椒3両、原粒豆豉、白醋、辣椒油。

呂兆祺

酒店行政總廚

澳門烹飪協會副理事長

世界中餐名廚交流協會

專家委員會顧問