雪白的北寄貝握壽司

續談“鮨なんば日比谷”。第十六道菜是北寄貝握壽司，產自北海道的長万部。坊間紅色的北寄貝是熟貨，刺身的話一定是灰色，不過此店的北寄貝握成壽司後只見雪白色，若不是手上有餐單，我還以為是其他貝類。

不知店主難波先生的弟子如何處理北寄貝，目測應是劏好後切掉灰色的部分，再把內裡反出來，然後才給店主去握。北寄貝的溫度是攝氏十六度，比之前幾件壽司的種（醋飯上的魚料）略低幾度，故感覺較冰涼；味道很鮮甜，由於甚厚身，食落十分滿足，且不怕韌，非常爽滑及細緻，水準很高！舍利（

醋飯）是三十五度，比之前幾件壽司的舍利略低幾度，食落不太暖，沒搶去北寄貝的鋒頭。

第十七道菜是春子鯛握壽司，產自鹿兒島出水市，春子鯛經過湯霜處理，即隔着布用熱水淋過魚皮的部分，然後立即放到冰水中降溫，故留有漂亮的魚皮。春子鯛的溫度是廿二度，不算太涼，握後再加青柑汁及鹽，口感軟滑，也有魚味，很不錯。舍利則是三十八度，食落有點暖。

第十八道菜是鯖魚握壽司，產自青森，握後表面加了一塊白板昆布，就是那種薄得透光的、淺黃色的昆布。鯖魚是二十度，偏涼，口感滑而鮮美，很有水準！白板昆布則帶出微酸的味道。舍利是三十八度，有點暖，吃時感到有鹹味。下周再談。

（東京鮨店 · 一四五）

老 陳