佐賀呼子產白烏賊

續談“鮨なんば日比谷”。由第十一道菜開始，便是連續十五件的握壽司。這環節令人相當期待，皆因店主難波先生對壽司的溫度甚執着，要求每件壽司的“種”（醋飯上的魚料）皆以不同的特定溫度來奉客，就連“舍利”（醋飯）亦要配合不同的“種”來作出溫度調整，故壽司環節絕對是整餐Omakase的戲肉所在。

每位客人都有一張餐單，上邊寫有每件壽司的“種”及“舍利”的溫度，客人可一邊吃着壽司，一邊了解那件壽司的溫度組合。為了減少溫度的偏差，店主每握一款壽司，弟子也準備不同溫度的舍利，故十五件壽司，便要準備十五次舍利。種方面，弟子每次會準備好八人份（吧檯只有八個位），然後交給店主一次過握給八位食客。

首先登場是白烏賊（白魷魚）握壽司，產自佐賀的呼子，乃盛產白烏賊的漁港。餐單上寫着白烏賊是攝氏十九度，而舍利是三十六度。店主握好後，加點青柑汁及鹽便奉客。吃進口中，感覺到舍利溫度是接近人體體溫，因此突出了白烏賊的冰涼，難波先生說偏涼的白烏賊比較好吃，我同意。握壽司前，弟子把白烏賊切成一條條的細絲，目測沒一百條也有八十條，認真花工夫；吃時大量的白烏賊細絲於口中散開，咀嚼時會釋出鮮甜味，且質感十分細滑，勝過在呼子當地吃的白烏賊，十分驚喜。下周再談。

（東京鮨店 · 一四三）

老 陳