烏魚子拌油甘魚刺身

日本高級壽司店一向崇尚高級食材，從前江戶時代流傳下來有所謂日本三大

珍味：長崎的唐墨（即烏魚子）、越前的雲丹（即海膽醬）、三河的海鼠腸（

海參腸），都是師傳視為神級法寶的食材。

三者當中，以烏魚子的製作過程比較複雜，製作的時間亦比較長。然而烏魚子在烹調運用上有一定的優勢，用途比較廣泛一些，除了可以做高級下酒菜之外，亦可以做一些主菜的配搭。例如今次向大家介紹的烏魚子拌油甘魚刺身，它可以使主食材提升到一個更高質層次。

首先分享一下怎樣製作烏魚子。烏魚子在每年十一月到十二月之間是當造季節，它是鰡魚的卵巢，通常要透過中介供應商購買。製作過程要經過五個步驟：血拔>鹽漬>鹽拔>酒漬>乾燥。以上五個步驟需時差不多一個月才完成工序，這樣做出來的烏魚子才夠光澤及甘香。因為完成品似中國古墨形式，所以日本人稱烏魚子為唐墨。

首先介紹一下製作步驟。“血拔”就是把魚卵巢上血管的血洗掉。做法是用竹簽刺破血管，用水沖洗乾淨，再放入冰箱用冰水泡一晚，作用是泡清餘血及腥味，用紙吸乾水份。第二步工序鹽漬，即是鹽醃。做法是把魚卵用天然的鹽覆蓋，放入冰箱醃一星期，期間魚卵會不斷吐水，要跟進把吐出的水倒掉。第三步驟鹽拔。當完成鹽醃時段，可把已像木乃伊的魚卵乾拿出來，它的狀態比較實，而且鹽味苦澀；當用淡鹽水泡六小時後，魚卵才恢復少許柔軟，味道不至於太鹹。這時可進行第四個步驟，就是酒漬，意思是用酒醃，因為要令到烏魚子的味道有個性。可把料理酒混合燒酎做醃灑，份量是三比一，亦可純用清酒，酒漬時間大約八小時。然後把魚卵乾用紙吸乾水分，進入第五個步驟乾燥，即是風乾。要用兩至三個星期才完成風乾過程，在日本，因為氣候乾燥，所以一些東北地區還會採用天然露天風乾；但在澳門，可採用乾燥機風乾過程，比天然做法方便，但肉質會乾得不夠均勻，還好今次完成得比較滿意。

魚卵風乾變成烏魚子後，肉身黑實帶油光，在燈光照射下呈酒紅色。成功醃好烏魚子後，便可用它做一款菜式，就是今次介紹的烏魚子拌油甘魚刺身。特色就是用烏魚子的鹹香味帶出油甘魚深藏的鮮味。做法是油甘魚柳切粒，然後用檸檬汁加少許柚子胡椒混入其中，擺盤後，再刨出烏魚子撒面，加上蔥粒及四季紅辣椒芽，便完成一道不一樣的美味刺身。

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