帆立貝及小柱刺身伴柿子醬

續談“鮨なんば日比谷”。第七道菜是帆立貝及小柱刺身，前者是扇貝的貝柱，後者是青柳貝的貝柱，兩者皆切粒並拌勻，然後淋上柿子做的醬。為何用柿子醬？因我是去年十月光顧，那時正好柿子當造。帆立貝及小柱皆鮮甜，質感實淨中見嫩滑，柿子醬不太甜，但柿味足，為刺身的味道添上層次，風味頗為特別，甚有個人風格。旁邊還有青瓜，十分爽脆多汁，很好吃。

第八道菜是燒秋刀魚，再加上秋刀魚內臟打成的醬。秋刀魚來自北海道的根室，質感非常滑嫩，魚味極為鮮美，而且燒得甚香。醬味不太濃，其甘苦味令魚味更為突出，這酒餚水準很高。

第九道菜也是燒魚，乃燒穴子，即是燒海鰻（不同鰻魚飯的河鰻）。此穴子產自長崎的對馬島，燒得外表甚脆，而內裡依然軟鬆，水準很高！味道帶點甜，像塗了蜜糖的感覺，然後是山椒粉的香味，味道複雜而有層次，非常特別。

第十道菜是吞拿魚手卷，說是手卷，其實只在海苔上加少許舍利（醋飯），然後加上厚切的赤身、中拖羅及大拖羅，略屈成U形便交到你手上，份量大如太卷。此吞拿魚產自宮城縣的鹽釜市，由聞名的吞拿魚批發“やま幸”交貨，已熟成了八天。吃落非常鮮美，又滑又軟身，兼且有魚油幽香，吃得非常過癮。下周再談。（東京鮨店 · 一四二）

老 陳