羅衣解玉扣

明天是平安夜，願主的平安與世人同在，普世平安，和平共處，紛爭平息，暴力不再，共建繁榮。

歡樂長假期間，澳門大多數服務行業從業員都要如常上班或加班，為廣大市民和訪澳旅客提供優質服務；餐飲業和旅遊業更是最忙碌的黃金檔期，藉此衷心向各位尊敬的從業員，特別是各位廚房忙碌中的廚師們致敬！祝大家聖誕快樂，新年進步，身體健康，工作順利。

聖誕期間，各地青少年社福團體甚至警方時有發出呼籲，提醒少女們在聖誕活動中要小心保護自己，免受侵害。隨着社會風氣開放，“平安夜失身夜”早已不合時宜，不過狂歡過後，有時或會留下不幸和痛苦回憶，醉駕便是其中一種，就算老土都要再提醒一下大家：任何時候都要保持頭腦清醒，就算不能幫助照顧朋友，起碼都要有照顧自己的能力，才不致樂極生悲。

今期介紹這道五十年代的風月場所菜式“羅衣解玉扣”。昔日入行做飲食業者，大多讀得書少，文化程度較低，不過亦有不少行友努力自修，勤練書法，所以很多營業部經理雖是小學未畢業，但寫得一好書法，更能編得好菜名。“羅衣”在《康熙字典》中指婦女上裳，“玉扣”就是帶扣。解開女士衣帶也許有點那個，而今期這一道菜卻是當年澳門花街柳巷菜館中的銷金菜，因為“羅衣”意指響螺盞，一斤帶殼響螺除淨只有二両左右；“玉扣”是田雞扣，即紅腰豆大小的田雞胃，單單一道小菜就得用上幾十隻田雞，這些田雞扣要花上大廚很多工夫才做得爽脆。

當年公子哥兒為博紅顏一笑，不惜大灑金錢，唔貴唔食。甚麼龍宮積金沙（蝦公炒飯）、羽衣金縷（雞翼尖絲乾炒麵）、銀針繡龍袍（百花釀芽菜）、雀舌團龍（白鴿崧炒龍蝦片）、紗窗透香艷浴（竹蓀釀龍蝦球）、石上抱美人（欖仁炒老鼠斑球)，都是鑽牛角尖的撚手小菜，一道小菜之價足夠窮人一家四口一個月口糧錢。

平安夜前夕來個“羅衣解玉扣”，並非筆者鹹濕，只是碰巧有外地傳媒到訪，想緬懷一下澳門這個美食文化之都沉澱已久的小故事，才獻醜重現幾款風月菜。往後幾期再與跟大家分享，不過先此聲明，會所餐廳暫時欠奉。

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳