處理海參步驟多多

今期老周想介紹下“鮑參翅肚”入面嘅海參。海參有“海人參”之稱，因為海參嘅補益功用類似人參，性質溫和，可以養血潤膚、養顏抗衰老，對身體虛弱人士尤為有益；亦可降血壓、降血脂，對膽固醇過高同糖尿病患者都有好處。

海參有分好多種，例如有最常見嘅遼參，仲有日本刺參同豬婆參等，唔同產地當然價錢都唔同。揀海參最緊要係睇有無發紅、太軟、太枯瘦、或者彎曲，是但中一項就代表唔係靚貨。揀遼參要揀乾身、烏黑、多刺且硬身戳手，刺針愈多就代表愈靚；豬婆參就要揀返體形粗長、墜手肉厚嘅。

浸海參同浸花膠都係要先浸水、後焗水；先浸清水一晚，第二日將海參加薑葱慢火煲半個鐘，再用同一煲水浸泡過夜。海參變軟就由中間劏開，清洗乾淨內臟同泥沙，加水煲多半個鐘左右，熄火浸焗，水凍咗又再換水煲焗，直到海參完全軟身為止，咁樣浸出嚟嘅海參就會更大條、口感更佳。搞掂就將海參分好三至四條一袋，放入冰箱冷藏，煮嘅時候先解凍。

周 中

（澳門美高梅金殿堂烹飪顧問）