醬油炒雞縱菌

本澳一年一度幻彩大巡遊盛事在昨日圓滿舉行。澳門這個旅遊城市，歡樂盛事一浪接一浪，包括宗教、習俗、體育、藝術、商貿、學術，除了提升人文素質及活化社會經濟，更可透過這類大型活動向世界展示這個浪漫城市的名字“澳門”；全澳市民同時積極參與同歡，樂在其中，絕對是一種繁榮和諧的“社會活動”。

一個名詞可以作出不同解讀，一種食材亦可有不同稱謂，比如每一種菇菌幾乎都有好幾個叫法。在山區，菇菌由於只是山區住民時令食材，故多以形態來命名；比如西餐的摩利菌，中國人依其傘狀叫草笠竹；因其傘體摺紋肖似羊肚，又稱羊肚菌。

今期介紹的黑雞縱菌，屬鬼筆科真菌，又名傘把菇、豆雞菇、雞肉絲菇，是中國傳統藥用真菌之一，含鈣、磷、鐵、蛋白質，適合長者和體弱人士作食療。近年內地成功大量培植，價格已走向大眾化。

野生黑雞縱菌一般原棵帶泥和根鬚出售，人工種植的雞縱菌已用刀削淨菌腳。買回來時菌傘大多仍是含苞待放，但可以在數小時內菌傘盡開，甚至有人說成“看着它打開菌傘”。黑雞縱菌口感爽脆，鮮甜香嫩，可以做湯、爆炒、燜肉、火鍋。

煮食前用水沖洗傘體和菌柄，以淡鹽水和薑汁汆過；再汆一次清水後，冷水凍浸備用；放冰箱則可儲存幾天，如果每天換水，可以儲存一星期左右。

用上湯將黑雞縱菌慢火略煮十分鐘左右，讓其充分入味。今次配荷蘭豆苗底，豆苗最好落鑊前才清洗，因為太早洗濕的豆苗很快便會潰爛。燒開油鑊落豆苗快炒，灒薑汁料酒、調味；豆苗不能炒太熟，過熟便失去爽脆口感。然後壓出水份，排放碟中。

預先煮入味的黑雞縱菌隔去上湯，燒熱油鑊煎香幾片薑片、兩粒拍蒜，放入雞縱菌，落少許頭抽、沙糖、菇菌素、麻油一起爆炒，可以落一湯匙煮雞菌的上湯，最後下醬油（老抽）炒至接近乾身的同時聞到有醬油“豉香”，便可鋪在豆苗上面。

今日貼士：經過入味的食材，進行二次烹調時很容易過鹹，應適量回扣調味份量。

雄 哥

曾任澳門多間五星酒店廚師

現經營餐廳連鎖店及管理會所餐廳