味覺的錨點

清晨的街頭，竹昇敲擊案板的聲音，在咖啡香裡格外清脆。

茶餐廳的伙計正忙着將一串燒味擺上明檔，隔壁的街坊用筷子挑起一箸竹昇麵，吸溜聲伴隨着一句“唔該凍奶茶”。澳門的早晨，是從這些聲音開始的。

文化局公佈新一批非物質文化遺產清單中，最引人注目的，是飲食製作技藝的集中入選——燒味、粽、花生糖、西餅、緬甸麵食、印尼糕點、客家茶粿、冷糕、豬扒包、奶茶。幾乎每一項，都是澳門人餐桌上的日常。

為什麼是這些？為什麼一碗麵、一塊餅、一杯茶，會被提升到“文化遺產”的高度？

“飲食男女，人之大欲存焉。”飲食從來不只是果腹。豬扒包源自葡萄牙比法納(bifana)，卻在澳門的茶餐廳裡被重新發明——豬仔包夾着帶骨豬扒，一口咬下去，嚼出的是五百年中西交融的市井光陰。竹昇麵的製作，師傅騎在竹竿一端反覆壓打，萬次碾壓之後，麵糰才得以筋道。那是用身體記憶換來的口感，機器永遠無法複製。

澳門的味覺非遺，最大特點是“活”。它們不是博物館裡被玻璃罩住的展品，而是街坊鄰里每天都在進行的日常——燒味舖的明檔還在冒熱氣，奶茶店的樽仔奶茶還在雪櫃裡等人取走，冷糕還在冬日限定地出爐。它們不需要被“活化”，因為它們從未死去。

有人問：一碗麵而已，何以成為非遺？答案或許正在於此——味覺是城市最深的記憶。當全球化讓全世界的麥當勞賣着同一款漢堡時，澳門的豬扒包、竹昇麵、杏仁餅卻守住了一種無法被複製的味道。那些味道裏，藏着移民的鄉愁、混血的智慧、匠人的手溫。

一口咬下，嚼出的是時間。一座城市的胃，便是它的根，是無盡的鄉愁。

吳志良