台州菜現象

繼“八大菜系”後，一個從不見段位名分的“台州菜”，近年猶平地春雷，逆襲成行業的“現象級”，難免被人隔着濾鏡打量：從昔日攤檔的醜小鴨，到如今食客追捧的金鳳凰，是否有資本硬撐場面？坦白說，直到幾回誠實的挑嘴，才打消我之前的妄以臆度。

按今天的理解：一個事物若能在短期內崛起、爆紅，並以核心特徵成功跨越原有圈層，便足可視作社會文化現象。從這個維度看，說台州菜是烹飪界的“現象級”，絕非虛辭。

“魯川粵蘇浙閩湘徽”八大菜系，堪稱中華美食的頂流天團；它們雖無行幫的明文，卻早已經深植大眾的味覺基因。在這個一仍舊貫的“八強”俱樂部中，當初壓根沒台州菜什麼事。那麼問題來了：這匹黑馬，憑什麼在北上廣深等一線城市一騎絕塵，硬生生闖進行業頭部；覆蓋高端私宴、中端正餐與市井家常，其破圈的底層邏輯，尤令我引以為奇。

為此，筆者走訪了新榮記、順記浦江薈、東臨觀海等米芝蓮扎堆的標竿門店，一探其本。

“那時候台州民營經濟火得一塌糊塗，我就在想：能不能廚房裡也搞股份制？”說這話的是王興順，台州廚界推行股份制的第一人。他首創“聯營”而非“承包”的餐飲模式，圖的是一榮俱榮、一損俱損。且努力借鑑粵菜、川菜等菜系，整合自身優勢，塑造台州菜的名店、名廚、名菜的品牌，最終在行業普遍疲軟下，績效不降反升。

從攤檔廚子一路做到餐飲達人的“順哥”，早年創辦過南方廚藝學校，後在上海執炊十餘載，開出十多家台州菜館。他既是踐行者，更是推廣人。如今身兼台州餐飲行業協會會長、台州菜文化研究會會長，兩個頭銜壓肩，載荷不輕。

“七山一水二分田，加七百公里海岸線”，這是台州的地貌註腳，山膚水豢，俯拾皆是。他說浙東小眾菜以前不出名，所以沒有包袱，但要想拔新立異，關鍵在於主打地理標誌食材，剖蚌求珠，搜巖採幹，築起別人搬不走的“味覺壁壘”。在順哥看來，台州菜必須在“鮮”字上死磕，而這個“鮮”不只來自東海，也藏在山間田頭的時令風物中。

那天，他介紹了一道台州代表菜餚“菜蕻豆麵羹”，它菜式樸素，做法卻極講究：豆麵是山裡長的，菜蕻是田裡摘的，再放幾片乾鰻鯗，把大自然饋贈的食材本味，還原得纖毫畢現。

喝下這碗羹食，嘗到的是山海相逢，品出的是歲月沉澱。台州菜看似一夜雄起，實則是一群人用二三十年慢慢熬出來的。它不是憑空敘事出來的“現象級”，說到底，不過是純真的味道，終於被真實地看見了，從而獲得市場理性的品第。

但願台州菜饌——無冕的“九段”，車馬盈門，盛筵永續。

謝震霖