潮汕滷鵝拼盤

近期熱映的《給阿嬤的情書》，以僑批往事訴說潮汕人情風骨，市井美食畫面勾勒出潮汕飲食獨有的煙火情懷，而謝南枝在外埠經營的無米粿小攤令人動容。不起眼的無米粿，以薯粉作皮、鮮蔬入餡，是以前潮汕人勤儉謀生、堅韌求生的縮影，而宴席上，潮汕滷鵝，則完整詮釋潮汕菜系的底蘊、匠心。

潮汕滷鵝淵源久遠，最早可追溯至漢代，中原滷食技藝隨南遷先民傳入嶺南，歷經唐宋融合、明清精進，逐步落地生根、迭代更新。至清光緒年間，潮汕滷鵝技藝已然成熟，汕頭澄海更是成為潮汕滷鵝的核心發源地。舊時潮汕人多地少，先輩奔赴南洋謀生，僑批維繫兩地相思。每逢佳節祭祖、親友相聚，滷鵝必定坐鎮宴席，自古便有無鵝不成席的說法。漂泊海外的潮汕遊子，心底思念的故土滋味，一鍋老滷、一盤滷鵝，便是鄉愁最好的寄託。

潮汕滷水主打鹹甜均衡、香而不燥、清潤回甘。以高湯打底，搭配八角、桂皮、草果等十餘種天然香料配製，比例嚴苛、相輔相成。而南薑是潮汕滷水的專屬靈魂與核心標識，區別於普通生薑，南薑辛香清新、去腥解膩，既能完美中和獅頭鵝自帶的禽類微腥，又能激發鵝肉的鮮香，讓肉質通透入味。再輔以潮汕魚露提鮮、老醬油上色、冰糖調和回甘，慢火反覆熬煮，讓香料風味、骨湯鮮甜、醬汁醇厚完全交融。

《給阿嬤的情書》讓世人讀懂潮汕人的情義、堅守與鄉愁，而潮汕滷鵝，把這份情懷凝於一鍋老滷之中。一盤滷鵝拼盤，嘗得到潮汕菜百年技法，更品得出潮汕人溫柔堅韌、重情重義的風骨。

材料：

獅頭鵝一隻、鵝掌一隻、鵝翅一隻、鵝腱一隻、豆腐一塊、滷水香料一份、老滷汁、蒜泥醋。

做法：

一、老滷汁燒開後放入滷水料包調味及調色（根據滷材料比例調配）。

二、獅頭鵝、翅、掌、腱洗淨後先後放入滷汁中，大火燒開後轉小。

（滷製時間：全鵝三小時，鵝翅、鵝掌、鵝腱五十分鐘。）

三、滷製好鵝撈起冷卻後，按不同刀法切好擺盤，跟上蒜泥醋即可。

嶺東潮菜文化研究院

副院長

周克勝