外脆內嫩的魔法雞翼

名古屋風手羽先唐揚

說起日本名古屋的代表性美食，手羽先唐揚絕對是繞不開的經典。“手羽先”(Tebasaki)指的就是雞翼尖至中翼的部分。與雞腿、雞胸不同，手羽先的肉質細嫩且富含膠質，外層包裹薄薄雞皮，炸起來特別香脆。唐揚即是炸，所以“手羽先唐揚”，即是炸雞翼。它不同於一般炸雞翼，憑着外酥內嫩的絕佳口感、甘辛濃郁的秘製醬汁，成為當地居酒屋、屋台小吃與家庭餐桌都極受歡迎的人氣料理。看似平凡的雞翅，卻藏着名古屋獨有的烹飪心法與火候技巧，每一口都層次飽滿、香氣滿溢，無論佐酒、配飯還是當作下午茶小食，都再合適不過。

這道名古屋鄉土料理的迷人之處，在於風味、口感與工藝的完美平衡。靈魂核心是獨特的甘辛醬汁，以日式醬油為基底，搭配味醂、清酒、砂糖細細調和，鹹甜交融不搶味，再以黑胡椒微微提香，厚實溫潤又回味悠長。口感秘訣則是經典二次油炸技法，先低溫炸熟鎖住肉汁，再高溫復炸逼出多餘油脂，讓外皮達到極致酥香，內肉依舊鮮嫩多汁，完全不會乾柴發老。製作上更講究細節：雞翅必須擦乾水分、充分醃漬，裹粉要薄而均勻，醬汁須熬至濃稠能掛壁，裹醬時機也要拿捏得宜，每一環都影響最終風味。原本平平無奇的雞翅，就靠這套講究做法，蛻變成名古屋必吃招牌，更是日式下酒菜裡永不過時的經典。

想要在家還原道地口味，跟着流程一步步操作即可。準備食材：雞手羽先數支、食鹽、現磨黑胡椒、片栗粉。醬汁用料：薄口醬油、味醂、料理清酒、細砂糖、蒜末、白芝麻。先將雞翅洗淨，用廚房紙徹底吸乾表面水分，以叉子在表皮扎小孔幫助入味，均勻抹上鹽與胡椒粉撈勻，靜置醃製一小時，接着將醃好的雞翅放入保鮮袋，加入片栗粉輕輕晃動，裹上一層薄粉後拍掉多餘粉質，炸出來才會酥而不硬。

隨後進入油炸步驟，鍋中倒油，先將油溫升至一百七十度，放入雞翅中小火慢炸五至六分鐘至熟透撈出瀝油；再把油溫拉高至一百九十度進行復炸約兩分鐘，炸至表皮金黃酥脆即可撈起。另外用小火熬製醬汁，把醬油、味醂、清酒、砂糖與蒜末一同下鍋，邊煮邊攪，煮至醬汁濃稠掛勺便可關火。最後放入炸好的雞翅快速翻拌，讓每一隻雞翼都均勻裹上醬汁，裝盤撒上白芝麻點綴，一道正宗名古屋風手羽先唐揚便完成，若配上一杯冰凍啤酒，簡直是人間極樂。這道菜唯一的“缺點”，就是你會不知不覺吃完一整盤，連手指上的醬汁也會忍不住吮乾淨。

材料：

手羽先（雞翼尖至中翼）八至十隻（約五百克）、片栗粉（馬鈴薯澱粉）適量、炸油（推薦菜籽油或沙拉油）足量、白芝麻（炒香）約兩湯匙、白胡椒適量。

醬汁配方：

醬油（推薦濃口醬油）三十毫升、味醂三十毫升、料理酒三十毫升、薑蓉半茶匙、蒜蓉半茶匙、蜜糖一茶匙、醋一湯匙。

做法：

一、雞翼用清酒醃五至十分鐘。

二、用一茶匙砂糖及半茶匙鹽與雞翼撈勻。

三、把醬汁配方搞勻才煮熱。

四、在翼上撒上片栗粉。

五、用一百七十度油炸四分鐘。

六、瀝乾油分需要四分鐘。

七、瀝乾油的雞翼再放入一百七十度油炸兩分鐘。

八、瀝乾油後用油在雞翼掃上調好的醬汁，讓雞脆皮吸收。

九、最後撒上白芝麻及胡椒粉。

十、用椰菜絲拌碟，擺盤後完成。

社 長

②把醬汁配方撈勻再煮熱