雞樅菌及油雞樅

雞樅菌為真菌植物門真菌雞的子實體，又被稱為“雷公菇”、“雞肉絲菇”，是一種野生菌種，主要產於中國四川、貴州、雲南、廣東、廣西、福建、台灣、江蘇等南方地區森林中，現已成功實現人工化大量培殖。

雞樅菌是和白蟻共生的菌類，一般生長模式是草蟻在地下築巢時，會從地表啃食鮮草的葉片並把草碎搬運到地下，然後分泌蟻酸混合泥土作為建築材料；草碎在蟻酸的作用下發酵，然後形成雞樅菌生長的最佳培養基。雞樅菌在此基礎上繁殖生長，形成特別的風味和口感。人工培殖的雞樅菌由於缺乏蟻酸生長基質，口味和野生的存在一定差距。

雞樅菌肉細嫩，氣味濃香，味道鮮美，根據顏色和形態可分為黑皮（青皮）、白皮、黃皮、花皮等多個類型，味道以黑皮雞樅最好。此外雞樅花等伴生真菌的子實體，與雞樅菌同樣鮮美。雞樅菌富含蛋白質及近廿多種氨基酸，形成獨一無二的鮮味。雞樅菌以未出傘的菌包為佳，傘蓋打開後菌香散失，風味銳減。

雲南人對雞樅菌很珍惜。為了封存其獨一無二的鮮美，雲南人因地制宜，用當地盛產的菜籽油將雞樅菌完美封存，油雞樅由此而來。撕成條狀的雞樅菌與辣椒、八角、花椒等香料放在菜籽油裡文火烹熬，直到雞樅菌化作焦棕色的菌絲。菌絲在油裡熬透後，鮮香全然散開到油分中，因此油雞樅連油都鮮香異常。最常見的食法是把油雞樅的油滴進素麵，只要幾滴就整碗鮮潤；亦可以蒸蛋、煮豆腐，油雞樅令萬物皆鮮。

雞樅菌必須炒熟炒透才能食用，亦不宜與其它菌類同食，以防中毒。雞樅菌營養成分豐富，富含蛋白質、氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵、鋅、鍶、銅、鈉、錳等微量元素，能健脾和胃增加食慾，適合體弱、病後、老年人等食用；雞樅菌另一特點是含磷量高，亦有養血潤燥功能。

雞樅菌雖美味且有營養，但對菌類過敏者、胃腸功能弱、高尿酸血症及痛風患者不宜食用。雞樅菌為低脂肪、低熱量食物，但用油烹製成雞樅菌油後，其脂肪、熱量的含量大大提高，故肥胖人士或減肥人士不宜過量或經常食用。

華 娜