至味無華

中國國民黨主席鄭麗文日前訪問大陸，對一道菜印象深刻，這就是雞湯汆海蚌。她說，在與習近平總書記午宴時，習近平特別講這是一道福建菜，當年宴請美國尼克松總統時也有這道菜。

雞湯汆海蚌，對福建鄉親來說再熟悉不過。它是閩菜中的“白月光”，與佛跳牆齊名，卻走了一條截然相反的路——佛跳牆是“濃”，濃得化不開；雞湯汆海蚌是“淡”，淡得如無物，卻在一口清湯裡，藏着千般講究、萬般功夫。

這道菜的魂，在於兩樣東西：一是漳港的海蚌，二是頂級的清雞湯。漳港，位於福州長樂沿海，那片鹹淡交匯海域生長的海蚌，殼薄肉厚，質地脆嫩，據說全世界只有威尼斯和漳港能產這樣的極品。這種海蚌講究“現開現吃”，從海中撈起到端上餐桌，爭分奪秒。蚌肉剖開洗淨後，迅速放入冰水中，蚌肉瞬間收緊，鎖住最原始的鮮甜。

另一主角雞湯更見功夫。取老母雞、豬瘦肉、牛肉，用微火慢吊，讓肉的精髓點點滴滴融入湯中，卻又不能讓湯變濁，反覆過濾，直至湯色澄澈如淡茶，清可見底。吊一鍋好湯，往往需要一整天的耐心。

上桌一刻，才是高潮——滾燙的清雞湯當場澆入碗中，薄如蟬翼的海蚌片在沸湯中微微一燙，不過數秒，蚌肉捲曲，從半透明轉為乳白。趁熱入口，湯是滾的、鮮的、清的，蚌是脆的、甜的、嫩的。那種鮮，不是張揚、霸道，而是含蓄、悠長，彷彿把大海的春天都喝進心裡。

難怪這道菜會成為國宴上的常客。它體現的是中菜的審美哲學——大味必淡，至味無華。只需把最好的食材，用最樸素的方式呈現，讓食物本身的味道說話。

雨 人